中川 銀三鋼 霞 寬刃面 菜切刀 165mm

刃口有一部分始終沒有落到砧板上，所以切口永遠切不完。在我們的店裡，我們說得很簡單：刀跟處的平直段不夠長。刃線弧度很長的刀，是為搖切而設計的，不是為中式或東方式的上下直切而設計的。

像菜切那樣平直的刃口，能沿著整段刃線同時接觸砧板，把切口切完。任何刀上，靠近刀跟處磨損出的刃口凹陷，或變鈍的一段，都可能造成同樣的問題。

在於開刃方式。一本日本辭典描述菜切刀（菜切包丁）形狀與薄刃相似，但為雙刃且相對容易操作；堺刃物協會描述薄刃（薄刃包丁）為刃角銳利、刀身寬的蔬菜刀，有方形的關東型與鎌形的關西型。

兩個名稱有所重疊，因為另一本辭典記錄薄刃也稱為菜切，所以請看開刃方式而不是名稱。

銀三鋼，又稱 Silver #3 或 G3，是 Proterial 在日本生產的不鏽鋼，含 0.95 至 1.10% 碳與 13.00 至 14.50% 鉻。日本廚刀採用它，是因為它結合了碳鋼的鋒利度與易研磨性，以及不鏽鋼的抗鏽能力。它是一種細晶粒鋼材，能磨出非常銳利的刀鋒，Proterial 評定為 59 HRC 以上，為日常廚房使用提供了保鋒性與可磨性之間的實用平衡。

「Ginsan」（銀三）這個名稱字面意思是「銀三號」，指的就是它的 Silver #3 等級。其適中的鉻含量使它遠比碳鋼不易起化學反應，因此不會那麼快變色或生鏽，而碳含量則讓刀鋒在磨刀石上保持敏銳、易於發揮。對想要一把仍保有傳統日本廚刀手感的不鏽鋼刀的家庭廚師與專業人士而言，銀三鋼是常見的折衷之選。

是的。Proterial 將這種鋼材列為 GIN 3（銀紙3号），含 13.00 至 14.50% 鉻，高於日本不鏽鋼協會對不鏽鋼的 10.5% 最低標準。

Proterial 將它描述為硬度與鋒利度可比碳鋼的不鏽鋼，用於各種廚刀與剪刀，協會也指出嚴格來說，不鏽鋼的意思是較不容易生鏽。使用後請清洗刀具並擦乾。

初心 中川 銀三鋼 寬刃霞是一款委託製作的不鏽鋼刀具系列，採用特定的寬刃研磨工法，設計為專業廚師與家庭料理人皆適用的全能刀款。

此系列專為需要耐用、低保養工具，又不想費心照顧碳鋼的使用者而打造，無論是新手、學生或職業廚師都很合適。雖然日常表現紮實，但代價是價格較高，目前現貨款式包括黑檀木刀柄的 210mm 牛刀與 170mm 三德刀，兩者皆屬較高價位。

是的，中川悟志為初心品牌鍛造這些系列，我們的商品品名將它們標為「初心 中川製」和「初心 x 中川打刃物」。他在堺市經營自己的公司中川打刃物。

他跟隨 Kenichi Shiraki 學藝十六年，是其唯一的弟子與繼承人。他鍛造白鋼三號至白鋼一號、青鋼二號至青鋼一號、不鏽鋼銀三鋼、VG10 以及本燒，因此各系列品名中的鋼材是您選擇的一部分。

依您願意投入的保養程度來選。銀三鋼是不鏽鋼，而青鋼一號和青鋼二號是碳鋼，用後需要擦乾並上油。

如果您願意每次使用後擦乾刀身並上油，青鋼一號或青鋼二號系列可以適合您；如果您想在忙碌的廚房裡最省事，銀三鋼是較輕鬆的選擇。