初心（中川作） 銀三鋼 寬刃 霞

中川銀三鋼寬刃是由初心委託製作的系列，提供一系列非常紮實的刀款，無論是專業用途或家庭使用都十分合適。此系列結合了適中的刀身厚度、良好的刀形輪廓與細膩的表面處理，並採用全不鏽鋼材質，使這些刀具在大多數情境下都是全能的好選擇，無論在家中或更專業的環境皆宜。

名稱中的「寬刃」指的是這些刀身的研磨方式。一般日式雙刃刀具多採平磨，次刃從刀背一路開始；當次刃從刀身中段開始時，通常會與平面區域略為融合。然而此系列在次刃起始處有非常明顯的分界線，創造出極為銳利且充滿幾何感的視覺效果，尤其是在切付牛刀上特別突出，也讓整個系列有別於其他平凡的鏡面刀具。

這把刀在砧板上的表現相當出色，由於刃部採凹磨設計，即使刀背厚度不如某些「雷射刀」那般纖薄，仍保有良好的鋒利度，不過此種研磨方式會讓食材略有沾黏的傾向。這樣的組合讓刀鋒得以纖薄，同時刃後保有更多材料，在專業環境中提供更佳的韌性。

我認為此系列採用的銀三鋼，正是讓這些刀具真正成為全能之選的關鍵。與VG-10相比，兩種鋼材的硬度與保鋒性相近，但VG-10較高的合金含量（鉬、釩與鈷）使其研磨難度高於銀三鋼這類成分較「純」的鋼材。因此在刀具磨損與研磨較為頻繁的商業廚房中，銀三鋼往往能節省時間與精力。

銀三鋼的缺點是採用此鋼材的刀具價格通常較高，此系列也是如此。此外，雖然刀背與刀鎢的圓角與拋光處理都相當不錯，但鏡面表面處理在這個價位帶中並非最出色的美學呈現。如果這些小缺點不影響您，這個銀三鋼寬刃系列將為您提供非常好用的刀具。