兩者都是萬用的日本刀，對大多數家庭廚師而言，任一把都能應付日常備料的大部分工作。選擇取決於長度、刀身形狀，以及你習慣的切法。

牛刀是日式主廚刀——通常為210至240mm，帶有輕微弧度的刀刃，讓你能夠搖擺滑切，也能剁切。較長的刀身和尖銳的刀尖提供更遠的延伸範圍與多功能性，從肉類到大體積蔬果都能勝任。

三德刀較短，通常為165至180mm，刀身較平直，帶有圓潤的羊蹄形刀尖。它適合直上直下的推切方式，在小手或空間有限的廚房中使用更顯靈巧，是經典的日式家庭用刀。

經驗法則：如果你想要一把延伸範圍更廣、什麼都能做的萬用刀，選擇牛刀；如果你偏好緊湊、容易掌控的刀身，選擇三德刀。我們不少顧客最後兩把都入手了。

ZDP-189 是一種高碳、高鉻粉末冶金鋼，硬度可達 63–66 HRC，具備極佳的刃口保持性；然而，如此高的硬度也使得刃口更脆，且比軟鋼更難研磨。

在 Knives and Stones 岩刃社的產品目錄中，此鋼材被初心與佑成等品牌廣泛運用於牛刀、小刀及筋引等刀型，價格從中階到高階皆有。具體實例為初心隼 ZDP189 鏡面牛刀 240mm，定價屬中階範圍。若您重視重負荷使用下仍能維持剃刀般鋒利度，且具備保養 63+ HRC 刃口而不崩刃的技巧，此鋼材將是您的首選；反之，若您需要一把能容忍側向應力或便於現場研磨的刀具，高碳含量與極致硬度所帶來的取捨，或許是您應避免的考量。