加藤義實 青紙超級鋼 黑打 大馬士革小刀 150 mm

小刀（Petty）是一種小型日式多用途刀，刀刃長度通常介於120mm至180mm之間，專為精細作業而設計，例如削皮、修整以及切片水果和蔬菜。當你的主廚刀在細節工作上顯得太過笨重時，就需要一把小刀：像是為蝦子去腸泥、切裝飾菜，或任何需要手持削皮的作業，這些情況下較大的刀刃反而礙事。小刀比西式水果刀稍長且更纖薄，能在精細切割時提供更好的掌控力，同時保留小型作業所需的靈活手感。如果你經常在做收尾工作時想找一把更小的刀，小刀正好能填補這個空缺。

小刀並不能取代牛刀或三德刀。它缺乏高效剁切、搖切或分解大型肉類所需的刀刃長度與弧度。如果你的工作以大量備料為主，例如切洋蔥丁或片烤肉，小刀會顯得緩慢且力不從心。它也無法勝任劈骨或撬撬等粗重工作，因此請將它視為精細工具，而非萬用刀。

在日式廚房中，小刀扮演著牛刀小型搭檔的角色，專門處理全尺寸刀刃施展不開的任務。在 Knives and Stones 岩刃社，小刀品類涵蓋多種鋼材，包括VG-10、白鋼二號、瑞典鋼、VG-5、SG2與MV，來自堺孝行、正本總本店、龍泉刃物、二唐、初心以及千鍛等刀匠。大多數為雙刃設計，刀刃長度從120mm到180mm，這正是它在作業範圍與精準度之間取得平衡的關鍵。想進一步了解小刀如何融入你的刀具組合，請參閱 Knives and Stones 岩刃社教育中心。

小刀的長度因製造商而異：貝印的指南將小刀（ペティナイフ）定義為刀身窄、長度 150 mm 以下的小型刀。指南中的表格列出 90 至 150 mm，並將其刀型描述為帶尖頭的較小牛刀。

我們販售 70 mm 至 165 mm 的小刀，其中包括超過貝印指南所用上限的長度。

會。青鋼（Aogami）與白鋼（Shirogami）這類碳鋼都不是不鏽鋼，濕放就可能出現斑點或生鏽。

養成習慣後，保養其實很簡單。使用時隨手擦拭刀身，尤其是切過柑橘、番茄或洋蔥這類酸性食材之後。用完後以溫水加少許清潔劑清洗，並立刻用毛巾擦乾。不要讓它自然風乾，不要留在水槽或碗盤架上，也不要放進洗碗機。擦乾後收納：可以放在磁吸刀架上、收進刀鞘裡，或插在刀座上，置於乾燥處。

如果刀會擱置一段時間不用，收納前先抹上薄薄一層油。在我們的影片中，張詹姆斯示範礦物油可以替代山茶花油（椿油），並挑選標示為醫療級的產品；我們販售的廚刀 / 砧板礦物油 醫療級就適合這個用途。如果發現輕微生鏽，可以用除鏽橡皮擦加一點水去除，然後擦乾刀身並上油；我們販售 CKK 與 Naniwa 的除鏽橡皮擦。

超級青鋼（Aogami Super，又稱 Blue Super）是 Proterial 生產的刀具鋼材。Proterial 將它描述為一種添加鎢、鉻與釩的合金鋼，以改善熱處理性質與耐磨性。在日文資料中，Proterial 將青鋼（日文：青紙）稱為高碳鋼（日文：高炭素鋼）。依 Proterial 自己的數據，碳含量為 1.40 至 1.50%，鎢 2.00 至 2.50%，釩 0.30 至 0.50%，鉻 0.30 至 0.50%。

Proterial 給它的淬火硬度為 60 HRC 以上。它為這個鋼種列出的用途是高級鉋刀、其他鑲刃工具、菜刀與鐮刀。Proterial 的淬火說明建議以水淬火，油淬為替代方式。

它的鉻含量遠低於日本不鏽鋼協會為不鏽鋼訂定的 10.5%，因此不是不鏽鋼。使用後請擦乾，不要濕放或留在水槽裡，也不要讓酸性食物停留在刀上。

Proterial 在英文鋼材表中將青鋼列為合金鋼，在日文資料中則稱為高碳鋼（日文：高炭素鋼）；青鋼不是不鏽鋼，所以水留在刀身上就會產生斑點。各個青鋼鋼種所列的鉻含量都很少，依鋼種不同介於 0.20 至 0.50% 之間，不足以讓鋼材成為不鏽鋼。

做完菜和清洗之後立刻擦乾刀身，並收納在乾燥的地方。發現鏽斑就及早去除。

碳鋼刀會生鏽嗎？該如何保養？一文說明除鏽與日常保養。

差異在於 Proterial 自家的數據：超級青鋼含 1.40 至 1.50% 碳、2.00 至 2.50% 鎢、0.30 至 0.50% 鉻與 0.30 至 0.50% 釩，而青鋼二號則為 1.05 至 1.15% 碳、1.00 至 1.50% 鎢與 0.20 至 0.50% 鉻。

Proterial 將兩者描述為以鎢與鉻改善熱處理性能與耐磨性的合金鋼，並為超級青鋼另外列出釩。在日文資料中，Proterial 將青鋼（日文：青紙）稱為高碳鋼（日文：高炭素鋼）。兩個頁面都列出淬火硬度為 60 HRC 以上，且 Proterial 列出超級青鋼適用於高級鉋刀、其他刃具、廚刀與鐮刀。

加藤義實以手工鍛造的大馬士革刀具聞名，刀身幾何薄而切削性能強悍，主要使用 SG2 與超級青鋼，在其位於越前武生刀具村的工房製作。他是 1948 年創立的加藤打刃物製作所的第三代代表。他的名聲來自對高階鋼材的精準熱處理，以及獨特的大馬士革紋理。

加藤也為昌景品牌製作刀具。近年來，他從同樣在武生刀具村鍛造的好友黑崎優身上汲取靈感，開發出 Hyo 系列等較新的設計。他的新展示館與工房最近在黑崎的展示館旁開幕，反映了兩位鍛造師之間緊密的創作關係。

是的。加藤義實是位於福井縣越前的鍛造世家第三代，該家創立於 1948 年 5 月，如今由他擔任代表。

公司名為加藤打刃物製作所，位於越前市，刀具部門設於武生刀具之里。第一代創辦人是取得認證的傳統職人，第二代於 1949 年開始鍛刀。