柳刃是專為切生魚片和生魚而設計的單刃刀，能完美俐落地切出乾淨的切口，不壓碎細緻的魚肉。

在 Knives and Stones 岩刃社的目錄中，這款刀具以其修長纖細的刀身和單刃幾何設計著稱，能提供壽司製作所需的精準度。目錄中列出115款選項，從入門級到高階價位皆有，採用白鋼二號、青鋼二號及INOX不鏽鋼等鋼材。以實用入門而言，初心 x 明神 白鷺 白鋼二號 左手用柳刃 210mm 以中價位提供標準入門尺寸。專業人士或追求更長刀身者可參考高階款式的二唐 暗紋 青鋼二號「捻」扭紋大馬士革柳刃 270mm，其長度足以應付大型魚類的切片需求。

是的——碳鋼（如青紙鋼與白紙鋼）會與食物、水分及酸性物質產生反應。若任其潮濕，可能出現斑點或生鏽；而在正常使用下，刀面會形成一層灰藍色的鏽膜（patina）。這層鏽膜是預期中的現象，也是擁有碳鋼刀的一部分，並非損傷。

一旦養成習慣，保養其實很簡單：以溫水手洗，切勿將刀浸泡或留置於潮濕的水槽中，使用完畢後立即徹底擦乾。請完全避免使用洗碗機；在處理酸性食材（如柑橘、番茄或洋蔥）時，於工序之間擦拭刀身。

若刀具將閒置一段時間，請在收納前於刀身塗上一層極薄的食品級椿油（或中性礦物油）。輕微的表面鏽斑可用除鏽橡皮擦或少許Bar Keeper's Friend輕鬆去除；真正需要避免的，是持續的疏忽不管。

碳鋼刀回報這份細微的用心，帶來比多數不鏽鋼更鋒利的刃口與更易研磨的體驗。若您希望完全不必費心保養，歡迎向我們詢問不鏽鋼或不鏽鋼包鋼的選項。

青鋼二號（青紙鋼 #2）和白鋼二號（白紙鋼 #2）都是日立的高碳鋼，但青鋼二號在白鋼二號的基礎上添加了鉻和鎢，使其刃口保持性明顯更佳，同時維持相似的鋒利度。取捨在於青鋼二號在研磨時稍微更耐磨，因此打磨刃口需要多花一點時間；而白鋼二號則更容易研磨，能磨出更細緻、更鋒利的刃口，但在使用中鈍化較快。