Kintaro | 庫存單位： KATO_VGBDA_KGY210EB

加藤義實 VG-10 Etched 大馬士革切付牛刀 210mm 黑檀木 Handle

$10,406.00

St Peters, NSW —
2 Bishop St, Unit 2, St Peters NSW 2044
+61 2 8234 8818
Crows Nest, NSW —
107 West St, Shop 1, Crows Nest NSW 2065
+61 2 8234 8848
Pickup only
Prahran, VIC —
180 Commercial Road, Shop 1, Prahran VIC 3181
+61 3 8199 9948
Pickup only

詳細規格

系列	加藤義實 VG-10 黑染大馬士革
輪廓	切付牛刀 / 主廚刀
刃型	雙斜面
重量	164 g \| 5.8 oz
刃長	215 mm \| 8 15/32″
根部高度	47 mm \| 1 27/32″
根部厚度	1.7 mm \| 1/16″
中段厚度	2.0 mm \| 5/64″
距刀尖 1cm 厚度	0.5 mm \| 1/64″
鋼材	VG-10 \| 不鏽鋼
刀身結構	Sanmai - 不鏽鋼大馬士革 Clad
Hardness (HRC)	59 - 61
握柄	八角柄黑檀木
地區	越前
最適合用來…	愛好者專業廚師

全澳洲境內購買刀具滿 AU$200 即享免運費。
透過 DHL Express 提供全球配送，3 至 5 天送達。

這系列由加藤義實鍛造的 VG10 鋼刀具，是我見過最優雅的刀款之一。其幾何結構、刀身輪廓與表面處理皆精準到位，完美融合於一體，兼具卓越的切削性能與絕美外觀。

身為武生刀具村的管理成員，加藤義實與該業界頂尖協會的現任代表黑﨑打刃物關係密切。正因如此，他們打造的刀具擁有諸多相似之處，例如極薄的研磨、創新的表面處理工藝以及高水準的精緻度。

這個系列完美體現了上述特色：刀身輪廓修長，頸部纖細，長度自刀跟起算，造就出一把修長優雅、極適合切片作業的刀具；做工細節極為出色，所有外露邊角皆經圓潤打磨與拋光處理，連刀背也一路精細拋光至刀尖；大馬士革紋路均勻一致，搭配黑染蝕刻工藝，呈現出對比鮮明、璀璨奪目的視覺效果。

除了外觀出色，這些薄刃刀身的切削性能也極為優異。由於刀面研磨從刀身中段便開始延伸，相較於其他具備相同表面處理的刀具，幾乎不會發生沾黏問題；切馬鈴薯時，即使是較薄的切片也能自然脫落。無論是剖切根莖類蔬菜還是洋蔥切片都輕鬆自如，因為薄刃設計帶來了絕佳的食材切入性，整個切割過程阻力極小。

若要說這個系列有什麼缺點，那就是它的芯鋼。以這個價位而言，市面上其實有許多採用 SG2 鋼作為芯鋼的選擇，相較於 VG10 鋼，SG2 鋼在鋒利保持度與硬度上都更為優異。此外，其蝕刻表面一旦產生刮痕，痕跡也會比較明顯。不過，雖然在芯鋼規格上退了一步，您卻能換來更高水準的製作工藝。對於追求極致完工度、且不執著於特定芯鋼的玩家來說，這把刀絕對是頂尖之選。

影片評測

優點	缺點
卓越性能刃口後方削薄極具藝術性的	高預算蝕刻大馬士革鋼的保養難度較高

保養說明

不要切硬物！日本刀比較脆，砍骨頭是絕對不可以的！
使用後請以中性清潔劑清洗，並擦乾；
請不要用洗碗機清洗刀具，這會損傷木柄；
注意不要讓刀長時間放在熱源附近；
其實用鈍刀比用利刀危險得多！
日本刀最好是定期用水石研磨。

加藤義實

加藤義實 — 武生的大馬士革大師

加藤義實領軍的加藤刀製作所，是武生刀具村中享有盛譽的刀匠品牌，以其精湛的製刀工藝聞名。加藤義實原為建築專案經理，婚後加入加藤家族，並師從岳父加藤弘——武生刀具村的共同創辦人之一。儘管起步非傳統，加藤義實在短短五年後便接手鐵匠鋪，並於2008年取得傳統工藝士認證。該公司專注於手工鍛造大馬士革鋼，並對高端鋼材進行精湛的熱處理，使加藤成為越前地區最受追捧的刀匠之一。

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加藤刀具製作所——亦即「カトウ打刃物製作所」——其淵源可追溯至戰後越前打刃物的發展時期。這間工坊的歷史始於1948年，當時加藤家族在此扎根，而此地日後也演變為武生刀具村合作社。第二代職人加藤弘（加藤弘）在鐵砧前辛勤耕耘逾五十載，更是共同創立武生刀具村的關鍵人物；正是這個合作社，將越前頂尖的鍛冶職人們齊聚一堂。

加藤義實踏入鍛造之路的經歷，在業界堪稱相當獨特。在拿起鐵鎚之前，他曾在建築業擔任專案經理。直到入贅加藤家後，他才開始拜師廣志門下學習。最令人驚嘆的是他的成長速度——加藤義實僅花了五年便接手鐵匠工坊，而這段歷程通常需要十五年甚至更久。他在武生刀具村與黑﨑打刃物及其他大師一同修業，以驚人的速度汲取了累積數十年的集體智慧。2008 年，他取得傳統工藝士認證；2018 年，則正式接掌事業。

如今，Kato 在國際上被譽為「大馬士革大師」。他的多層大馬士革紋路堪稱業界最引人注目的作品之一，但真正讓他脫穎而出的，是他在 SG2鋼、VG10鋼、超級青鋼與銀三鋼等多種鋼材上，始終維持穩定且精準的熱處理水準。所有生產工序皆於自家工坊內完成，確保他對最終成品擁有絕對的掌控力。由 Kato 工坊打造的金太郎與 Kanehiro 系列，完美結合了視覺藝術美感與紮實的切削性能，在刀具愛好者中贏得了極高的忠誠度與口碑。

“越前大馬士革大師——來自武生刀具村，三代傳承的鍛造卓越工藝。”

創立 1948 | 昭和23年

特色手工鍛造大馬士革鋼，SG2 與青二鋼的精湛熱處理工藝

官網 kato-knife-mfg.jp 了解更多加藤義實

Profile

切付牛刀

主廚刀

切付牛刀——在日文中稱為 kiritsuke gyuto（切付牛刀）——是一款雙刃主廚刀，結合了標準牛刀的萬用刀身與切付風格的刀尖：以帶有角度、削切的「切付」尖端，取代傳統牛刀的弧形刀腹。搭配較為平直的刀刃輪廓，這項設計帶來兩大優勢。線條俐落的刀尖極適合精細作業——劃線、細節處理與挑刺；而較平的刃線則專為乾淨利落的推切與長距離切片所優化。它依然是一把用途廣泛的萬用刀，但更能回饋給講究精準、善於運用刀尖進行細膩操作的主廚。

關於命名的補充說明：切付牛刀屬於雙刃刀具，請勿與傳統的切付（切付け）混淆——後者為單刃刀具，兩者在本質上是截然不同的工具。許多零售商常將這兩者混為一談；但在 Knives and Stones 岩刃社，我們嚴格區分兩者，確保您清楚知道自己購買的確切品項。

比較對象

VG-10

—

15.0% 11.3% 7.5% 3.8% 0

C — 碳 Cr — 鉻 V — 釩 Mo — 鉬 Co — 鈷

VG-10

Manufacturer
- 武生特殊鋼，日本
Nature 不鏽鋼
Hardness59–61 HRC

武生VG-10，是一款高階不鏽鋼，以其卓越的鋒利度保持性和銳利度而備受讚譽。它是日本廚刀製造商中的熱門選擇，廣泛應用於各類刀具，包括廚刀、折疊刀和直刀。

VG-10 的硬度可達約 60-61 HRC，部分製造商甚至將其提升至 62 HRC，確保了良好的鋒利度保持性和抗鏽蝕能力。此鋼材的成分包含 15% 的鉻（Cr）以提供耐腐蝕性、1% 的鉬（Mo）和 1.5% 的鈷（Co）以強化基體，從而實現高硬度和耐用性。釩（V）的添加細化了顯微組織，並與 Cr 和 Mo 共同作用，生成堅硬的碳化物，增強耐磨性。VG-10 易於研磨，具有良好的加工性，並支持高溫回火下的二次硬化，使其適用於可能進行最高約 450℃ 表面塗層處理的刀片。其全面均衡的特性使 VG-10 鋼材極具多樣性，在從廚刀、通用刀具到機械刀片等廣泛應用中表現出色。

Construction

Sanmai - 不鏽鋼大馬士革 Clad

三枚（Sanmai）是雙刃廚刀常見的結構，將兩片較軟的包覆鋼鍛焊在較硬的芯鋼兩側。經過熱處理後，較硬但較脆的芯鋼會形成鋒利的刀刃，而較軟的包覆鋼則支撐芯鋼，以增加刀片的整體強度。

大馬士革三枚使用大馬士革鋼作為三枚結構的包覆材料，為刀片增添美學特色。對於採用不鏽鋼芯鋼的廚刀，其大馬士革包覆層亦為不鏽鋼，這意味著它們也能保護碳鋼/半不鏽鋼芯鋼免受生鏽或變色。

柔軟的包覆鋼使得研磨過程比本燒或單鋼結構輕鬆許多。然而，當包覆層由大馬士革鋼製成時，無論是否經過蝕刻、拋光或鏡面拋光，研磨過程都會對包覆層造成影響，這意味著大馬士革紋路不會與出廠時完全相同。

Handle

八角柄黑檀木

Profile 和式八角柄
Material
- 黑檀木

這款刀柄由整塊黑檀木精心雕琢而成，完美詮釋了極簡優雅與實用設計的精髓。其獨特的八角柄造型帶有細膩的錐度變化，不僅握感舒適，更呈現出迷人的幾何輪廓。黑檀木以其深邃濃郁的色澤與優異耐用性著稱，此刀柄從單一木塊精密銑削而成，確保結構渾然一體，充分展現木材天然的紋理之美。表面經過高度拋光處理，呈現亮麗的光澤質感，不僅襯托出黑檀木奢華的深色調性，更為使用者帶來溫潤滑順的觸覺體驗。這項設計體現了極簡主義精神，專注於簡約、品質與實用性。八角柄結合錐度設計，為經典材質注入現代新意，使其成為融合傳統工藝與當代美學的矚目之作。

常見問題

切付牛刀和傳統的切付是一樣的嗎？

不完全是——這是人們選購切付刀時最常見的困惑點。這兩種刀擁有相同的搶眼斜角、反向 tanto 刀尖，但在刀尖之下，它們是完全不同的工具。

切付牛刀是雙刃刀：它像任何西式主廚刀一樣在兩側開刃，因此左右手皆可使用、操作容錯度高，研磨方式也與一般牛刀完全相同。您能擁有搶眼的切付外觀，同時享受萬用主廚刀的日常實用性。

傳統切付刀——包括切付柳刃（切片刀）與切付牛刀造型——是單刃刀，僅在單側開刃。它在歷史上是大廚專用刀：需要真正的練習才能駕馭，預設為右手使用者設計，且需要單刃研磨技術來維護。

因此，如果您想要切付的輪廓卻不想有學習曲線，請選擇切付牛刀。如果您特別想要傳統單刃的專業技法——以及它在處理魚類和蔬菜時所能達到的精準度——請選擇正統切付刀。在 Knives and Stones 岩刃社，我們兩種都有庫存，每個商品頁面都會清楚標示您所查看的刀款結構。

加藤義實的刀——它們以什麼聞名？

加藤義實以手工鍛造的大馬士革刀聞名，刀身幾何偏薄、切味出色，主要使用 SG2 與 Aogami Super 鋼材，在越前武生 Knife Village 的工房工作。他是 2008 年取得資格的傳統工藝士（伝統工芸士），也是 1948 年創立的加藤刃物製作所的第三代鍛冶師。他的名聲來自於對高級鋼材精準的熱處理，以及獨特的大馬士革紋路。

加藤同時也為「昌景」品牌代工刀具。近年他從好友黑崎優——同樣在武生 Knife Village 的鍛冶師——身上獲得靈感，開發了像 Hyo 系列這樣的新設計。他的新畫廊與工房最近在武生、緊鄰黑崎優的畫廊開幕，反映出兩位匠人之間緊密的創作互動。

Reviewed by James Zhang · Last updated 31 July 2026

加藤義實 VG-10 Etched 大馬士革切付牛刀 210mm 黑檀木 Handle

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加藤義實

切付牛刀