恆久 銀三鋼 Nawame 菜切刀 165mm

刃口有一部分始終沒有落到砧板上，所以切口永遠切不完。在我們的店裡，我們說得很簡單：刀跟處的平直段不夠長。刃線弧度很長的刀，是為搖切而設計的，不是為中式或東方式的上下直切而設計的。

像菜切那樣平直的刃口，能沿著整段刃線同時接觸砧板，把切口切完。任何刀上，靠近刀跟處磨損出的刃口凹陷，或變鈍的一段，都可能造成同樣的問題。

在於開刃方式。一本日本辭典描述菜切刀（菜切包丁）形狀與薄刃相似，但為雙刃且相對容易操作；堺刃物協會描述薄刃（薄刃包丁）為刃角銳利、刀身寬的蔬菜刀，有方形的關東型與鎌形的關西型。

兩個名稱有所重疊，因為另一本辭典記錄薄刃也稱為菜切，所以請看開刃方式而不是名稱。

銀三鋼，又稱 Silver #3 或 G3，是 Proterial 在日本生產的不鏽鋼，含 0.95 至 1.10% 碳與 13.00 至 14.50% 鉻。日本廚刀採用它，是因為它結合了碳鋼的鋒利度與易研磨性，以及不鏽鋼的抗鏽能力。它是一種細晶粒鋼材，能磨出非常銳利的刀鋒，Proterial 評定為 59 HRC 以上，為日常廚房使用提供了保鋒性與可磨性之間的實用平衡。

「Ginsan」（銀三）這個名稱字面意思是「銀三號」，指的就是它的 Silver #3 等級。其適中的鉻含量使它遠比碳鋼不易起化學反應，因此不會那麼快變色或生鏽，而碳含量則讓刀鋒在磨刀石上保持敏銳、易於發揮。對想要一把仍保有傳統日本廚刀手感的不鏽鋼刀的家庭廚師與專業人士而言，銀三鋼是常見的折衷之選。

是的。Proterial 將這種鋼材列為 GIN 3（銀紙3号），含 13.00 至 14.50% 鉻，高於日本不鏽鋼協會對不鏽鋼的 10.5% 最低標準。

Proterial 將它描述為硬度與鋒利度可比碳鋼的不鏽鋼，用於各種廚刀與剪刀，協會也指出嚴格來說，不鏽鋼的意思是較不容易生鏽。使用後請清洗刀具並擦乾。

恆久繩目銀三鋼鎚目大馬士革系列是一款價格親民的刀具系列，在銀三鋼刀芯外覆緻密的鎳大馬士革鋼，呈現獨特的繩紋紋理，主要為想要獨特外觀又不想花大錢的初次購買者與學生所設計。

這個系列的特色在於跳脫了入門市場常見的標準鎚目表面處理，提供獨特的「繩紋」圖案，打造出與眾不同的外觀。刀具以銀三鋼為芯、鎳大馬士革鋼為外層，但請注意其刀身較厚，與更薄、更精緻的刀刃相比，使用手感會有所不同。如果您正在尋找特定的現貨選項，恆久銀三鋼繩目牛刀 240mm 價格屬中階，而恆久銀三鋼繩目小刀 135mm 則為入門級價位。

Tsunehisa（恆久）意為長久。Shibata Knives 稱恆久為其自創品牌，並表示它挑選能長久使用的刀具，出貨前逐一檢查。它自己的說法是，它交付的刀值得在您家中擁有長久的一席之地。

這個品牌建立在傳統日本鍛造技術與現代材料之上，Shibata Knives 也為該系列提供售後保養與研磨服務。

恆久是品牌，不是單一鍛造師或工房。Shibata Knives 稱它為公司的自創品牌，由柴田崇行營運，而 Shibata Knives 並未說明各系列是由哪家工房製作。公司以現代材料傳承傳統日本鍛造技術，並由經驗豐富的員工在每把刀交付前逐一檢查。

支撐每一把恆久刀的，正是這樣的挑選與檢查，公司也為該系列提供售後保養與研磨服務。