初心 ZDP-189 鏡面 小刀 150mm

小刀（Petty）是一種小型日式多用途刀，刀刃長度通常介於120mm至180mm之間，專為精細作業而設計，例如削皮、修整以及切片水果和蔬菜。當你的主廚刀在細節工作上顯得太過笨重時，就需要一把小刀：像是為蝦子去腸泥、切裝飾菜，或任何需要手持削皮的作業，這些情況下較大的刀刃反而礙事。小刀比西式水果刀稍長且更纖薄，能在精細切割時提供更好的掌控力，同時保留小型作業所需的靈活手感。如果你經常在做收尾工作時想找一把更小的刀，小刀正好能填補這個空缺。

小刀並不能取代牛刀或三德刀。它缺乏高效剁切、搖切或分解大型肉類所需的刀刃長度與弧度。如果你的工作以大量備料為主，例如切洋蔥丁或片烤肉，小刀會顯得緩慢且力不從心。它也無法勝任劈骨或撬撬等粗重工作，因此請將它視為精細工具，而非萬用刀。

在日式廚房中，小刀扮演著牛刀小型搭檔的角色，專門處理全尺寸刀刃施展不開的任務。在 Knives and Stones 岩刃社，小刀品類涵蓋多種鋼材，包括VG-10、白鋼二號、瑞典鋼、VG-5、SG2與MV，來自堺孝行、正本總本店、龍泉刃物、二唐、初心以及千鍛等刀匠。大多數為雙刃設計，刀刃長度從120mm到180mm，這正是它在作業範圍與精準度之間取得平衡的關鍵。想進一步了解小刀如何融入你的刀具組合，請參閱 Knives and Stones 岩刃社教育中心。

小刀的長度因製造商而異：貝印的指南將小刀（ペティナイフ）定義為刀身窄、長度 150 mm 以下的小型刀。指南中的表格列出 90 至 150 mm，並將其刀型描述為帶尖頭的較小牛刀。

我們販售 70 mm 至 165 mm 的小刀，其中包括超過貝印指南所用上限的長度。

ZDP-189 的保鋒性勝過我們販售的任何其他鋼材。代價是刀鋒更容易崩口、研磨耗時，而且抗鏽能力只算普通。這是一種專家用的鋼材，我們不會把它當作你的第一把日本廚刀，也不會是第二把。

優點：

• 保鋒壽命。在 Knife Steel Nerds 的 CATRA 測試中，它的保鋒時間約為 440C 的 162%，遠勝 SG2。在充滿肉與筋的砧板上，大多數不鏽鋼刀早已變鈍，它還能持續切下去。
• 硬度。Proterial 給出的淬火硬度為 65 HRC 以上，因此它能磨出並保持非常細緻的刀鋒。
• 咬合力。鋼材中約有 30% 是鉻碳化物，比 SG2 更多也更粗，你能感覺到刀鋒咬住纖維狀蛋白。

缺點：

• 崩口。在那樣的硬度下，它不容許碰到骨頭、冷凍食品、切時扭轉刀身或玻璃砧板。
• 研磨。我們發現它在多數磨刀石上研磨很慢，回饋模糊，在鑽石板上的表現則好得多。如果可以選擇，我們寧可完全不磨它。
• 生鏽。規格表標示約 20% 的鉻，但 3% 的碳把大部分鉻固定在碳化物中。Larrin Thomas 的模型估算，鋼材中游離的鉻接近 6.5%，而在他的清水測試中，ZDP-189 樣品在八小時內就生鏽，SG2 與 VG10 則保持乾淨。請把它當作會生鏽的不鏽鋼，而非完全不鏽，用完後立即擦乾。

它適合已經習慣用磨刀石研磨、切大量蛋白類食材、並溫柔對待刀具的廚師。對多數人而言，SG2 是更好的選擇。我們稱 SG2 為高性能刀具鋼中的「恰到好處」之選：比 ZDP-189 稍軟，但更韌、更抗鏽，也更容易保持鋒利。我們的 SG2 vs ZDP-189 頁面有完整比較。

ZDP-189 在我們的品項中時有時無。有貨時，是初心的 Hayabusa 系列與佑成的 Hairline 系列。

依 Proterial 自家的數據，ZDP-189 含 3.00% 碳與 20.00% 鉻，鉬、鎢、釩與鈷的數值則未公開。

Proterial 將它描述為以粉末冶金製程製成的不鏽鋼刀具鋼，列出其淬火硬度為 65 HRC 以上，並列出其用途為訂製刀與高級刀具。

初心是一個品牌，不是鍛造廠。H&K 是一家 2013 年創立、位於兵庫縣尼崎市的公司，於 2019 年創立這個品牌。

H&K 會公布部分系列的製作者，例如福島 Takahiro Nihei 製作的蜃氣樓、越前彌氏良寬製作的銀葉，以及長崎本久一刃物製作的黑鷺，其他系列則保密。我們販售的部分刀具在品名中標示了製作者，例如 初心 x 吉兼 SKD 梨地。

名字來自日語諺語初心忘るべからず，意為勿忘初衷。公司以溫和的讀法將它讀作 hatsukokoro，而非 shoshin。

H&K 在公司創立六年後的 2019 年創立這個品牌，並為其刀具系列選用了這個名字。

依你願意投入的保養程度來選。碳鋼系列（青鋼一號、青鋼二號和 AS 黑皮）使用後需要擦乾並薄薄上油。SG2、HAP40、銀三鋼和 VG10 系列保養輕鬆，適合忙碌的廚房，或只想專心做菜的人。

兩者沒有優劣之分，取決於你的日常習慣。如果你願意每次使用後擦乾並上油，碳鋼系列可能適合你；如果想要最省事，不鏽鋼系列是更輕鬆的選擇。