切出刀與肥後守是兩把滿足不同需求的日本小刀。切出刀是一把單刃的小型工房用刀，像手工具一樣用於切割、劃線與雕刻。肥後守是一種摺疊刀，用拇指壓住小刀尾即可打開，沒有鎖定裝置。
切出刀
切出刀是一種刀刃為單刃的日本小刀。刀身較寬，刃線帶有斜角，刀尖收成尖形。切削刃是鋼材，與較軟的刀身結合。
單刃刀刃只磨其中一面，因此左右手使用時的切削感覺不同。這就是切出刀分為右手用和左手用兩種的原因。
切出刀的用途包括木作、劃線、雕刻、削皮、削鉛筆、裁紙，以及皮革和竹子的加工。如今在日本，主要使用者是木工、園藝工作者和專業工匠。
切出刀刀刃的寬度一般約在 12 至 24 mm 之間，合適的寬度取決於工作。較窄的刀刃適合劃線和細緻工作，由刀尖負責引導方向；較寬的刀刃容易握持，更適合較重的塑形工作。
我們的切出刀由新潟縣三條的增田切出工場製作，這是一家家族工房，第三代增田吉秀於 2017 年加入。增田製作右手用和左手用兩種切出刀。請見：增田 白紙二號 黑打 切出 24mm 與 增田 白紙二號 黑打 鎚目 切出 24mm。
保養很簡單。增田的刀刃是軟鐵與鋼，不是不鏽鋼，保持濕潤會逐漸生鏽，所以每次使用後要把刀刃擦乾、薄薄塗上一層油，收藏時避免刀刃和其他金屬工具碰撞。
肥後守
肥後守是一種刀刃繞著鉚釘轉軸轉動的摺疊刀。打開時用拇指壓住刀尾（chikiri），也就是露出刀柄外的刀刃尾端。它沒有鎖定裝置，靠轉軸處的摩擦力固定刀刃，因此在英文中被稱為摩擦式摺疊刀。
自明治20年代（1887 至 1896 年）起，肥後守便在平田（現屬兵庫縣三木市）製造。製造方表示這個設計大約始於 1894 年。這個名稱於 1910 年註冊為商標，當時只有公會成員可以使用。全盛時期有 40 家註冊製造者和約 200 名工人，如今只有永尾かね駒製作所可以使用這個名稱。
刀刃使用多種鋼材：SK鋼、青紙鋼、白紙鋼、多層青紙鋼和 VG10。有些肥後守使用割込刀刃，把硬鋼夾在軟鐵之間，也稱為三枚合，即三層結構；全鋼刀刃不是割込。
鉚釘是要留意的部位。它會隨著使用變鬆，處理方式是在類似鐵砧的面上輕敲，把鉚釘鎖緊。開合太緊時，把刀尾在桌面上敲一敲，通常就能打開。碳鋼刀刃的保養和一般碳鋼刀相同：擦乾，收藏前上油。
我們的肥後守由三木的永尾かね駒製作所製造。青紙鋼款式有兩種尺寸：肥後守 青紙鋼 摺疊刀 - 中 與 肥後守 青紙鋼 摺疊刀 - 小。
問與答
購買第一把切出刀前該知道什麼？
依打算進行的工作選擇刀刃寬度，12 至 24 mm。單刃刀有左右手之分，要先決定是否需要左手用版本。保養上大多只要擦拭和上油即可。
該選哪種寬度？
較窄的刀刃（約 12 mm）適合劃線和細緻工作。較寬的刀刃（可達 24 mm）適合較重的塑形工作，因為比較容易握持和引導。
切出刀和美工刀或劃線刀真的不一樣嗎？
它是一種特定的傳統設計，不是通用刀具：小巧、單刃、刀身寬、刃線帶斜角、刀尖尖細，鋼與較軟的刀身結合。用途包括木作、劃線、雕刻、削皮、削鉛筆、裁紙，以及皮革和竹子加工；如今主要使用者是木工、園藝工作者和專業工匠。
有左手用的切出刀嗎？
有。單刃切出刀有右手用和左手用兩種。我們的切出刀製造者增田兩種都做。
肥後守可以當作日常隨身刀嗎？
它可以放進口袋，但不是現代的摺疊刀。它沒有鎖定裝置，只靠轉軸的摩擦力撐住刀刃，鉚釘也會隨著使用變鬆，所以要不時檢查，並在類似鐵砧的面上輕敲鎖緊。如果刀刃是碳鋼，請保持乾燥並上油。