初心 黑風 白鋼二號 黑打 小刀 150mm 不鏽鋼夾層

小刀（Petty）是一種小型日式多用途刀，刀刃長度通常介於120mm至180mm之間，專為精細作業而設計，例如削皮、修整以及切片水果和蔬菜。當你的主廚刀在細節工作上顯得太過笨重時，就需要一把小刀：像是為蝦子去腸泥、切裝飾菜，或任何需要手持削皮的作業，這些情況下較大的刀刃反而礙事。小刀比西式水果刀稍長且更纖薄，能在精細切割時提供更好的掌控力，同時保留小型作業所需的靈活手感。如果你經常在做收尾工作時想找一把更小的刀，小刀正好能填補這個空缺。

小刀並不能取代牛刀或三德刀。它缺乏高效剁切、搖切或分解大型肉類所需的刀刃長度與弧度。如果你的工作以大量備料為主，例如切洋蔥丁或片烤肉，小刀會顯得緩慢且力不從心。它也無法勝任劈骨或撬撬等粗重工作，因此請將它視為精細工具，而非萬用刀。

在日式廚房中，小刀扮演著牛刀小型搭檔的角色，專門處理全尺寸刀刃施展不開的任務。在 Knives and Stones 岩刃社，小刀品類涵蓋多種鋼材，包括VG-10、白鋼二號、瑞典鋼、VG-5、SG2與MV，來自堺孝行、正本總本店、龍泉刃物、二唐、初心以及千鍛等刀匠。大多數為雙刃設計，刀刃長度從120mm到180mm，這正是它在作業範圍與精準度之間取得平衡的關鍵。想進一步了解小刀如何融入你的刀具組合，請參閱 Knives and Stones 岩刃社教育中心。

小刀的長度因製造商而異：貝印的指南將小刀（ペティナイフ）定義為刀身窄、長度 150 mm 以下的小型刀。指南中的表格列出 90 至 150 mm，並將其刀型描述為帶尖頭的較小牛刀。

我們販售 70 mm 至 165 mm 的小刀，其中包括超過貝印指南所用上限的長度。

白鋼一號的碳含量高於白鋼二號，大約是 1.3% 對 1.1%。

白鋼二號含約 1.1% 碳，依 Proterial 的數據，淬火硬度為 60 HRC 以上；白鋼一號的碳含量則在 1.3% 左右。這 0.2% 的差距就是核心規格差異。碳越多，通常代表可以把硬度推得更高、保鋒更銳利，但也讓鋼材更脆、更不容許失誤。白鋼二號捨棄了一點潛在的極致鋒利，換來稍微更好的韌性與易磨性。

白鋼一號帶有一種特殊地位。佑成的花木信夫 曾直接告訴我，他們的水淬本燒只用白鋼一號，因為它是碳鋼的純粹形態；它就帶著這樣的光環。在傳統刀匠之間，白鋼一號至今仍被視為標竿。

初心是一個品牌，不是鍛造廠。H&K 是一家 2013 年創立、位於兵庫縣尼崎市的公司，於 2019 年創立這個品牌。

H&K 會公布部分系列的製作者，例如福島 Takahiro Nihei 製作的蜃氣樓、越前彌氏良寬製作的銀葉，以及長崎本久一刃物製作的黑鷺，其他系列則保密。我們販售的部分刀具在品名中標示了製作者，例如 初心 x 吉兼 SKD 梨地。

名字來自日語諺語初心忘るべからず，意為勿忘初衷。公司以溫和的讀法將它讀作 hatsukokoro，而非 shoshin。

H&K 在公司創立六年後的 2019 年創立這個品牌，並為其刀具系列選用了這個名字。

依你願意投入的保養程度來選。碳鋼系列（青鋼一號、青鋼二號和 AS 黑皮）使用後需要擦乾並薄薄上油。SG2、HAP40、銀三鋼和 VG10 系列保養輕鬆，適合忙碌的廚房，或只想專心做菜的人。

兩者沒有優劣之分，取決於你的日常習慣。如果你願意每次使用後擦乾並上油，碳鋼系列可能適合你；如果想要最省事，不鏽鋼系列是更輕鬆的選擇。