黑崎 Kokusen Ei 超級青鋼 切付 牛刀 270mm 金色柄箍

不完全是。這是人們選購切付刀時最常見的困惑點。這兩種刀擁有相同的搶眼斜角、反向 tanto 刀尖，但在刀尖之下，它們是完全不同的工具。

切付牛刀通常是雙刃刀：它像任何西式主廚刀一樣在兩側開刃，因此操作容錯度高，研磨方式也與一般牛刀完全相同。您能擁有搶眼的切付外觀，同時享受萬用主廚刀的日常實用性。

傳統切付刀，包括切付柳刃（切片刀），是單刃刀，僅在單側開刃。它在歷史上是大廚專用刀：需要真正的練習才能駕馭，預設為右手使用者設計，且需要單刃研磨技術來維護。

因此，如果您想要切付的輪廓卻不想有學習曲線，請選擇切付牛刀。如果您特別想要傳統單刃的專業技法，以及它在處理魚類和蔬菜時所能達到的精準度，請選擇正統切付刀。在 Knives and Stones 岩刃社，我們兩種都有庫存，每個商品頁面都會清楚標示您所查看的刀款結構。

會，青鋼、白鋼這類碳鋼會與食材、水分和酸起反應，放著濕著不管就可能出現鏽斑或生鏽。正常使用下，刀身會形成灰色、藍色與棕色的氧化膜，這是碳鋼刀必然會有的現象，而不是損傷。

青鋼只含少量的鉻，遠低於不鏽鋼所需的含量，所以殘留在刀身上的水會讓它出現鏽斑。氧化膜是一層穩定的氧化物，能減緩生鏽的速度；橘色或紅色的小點則是鏽。

保養一旦成為習慣，其實很簡單：

• 處理食材時隨手擦拭刀身，尤其切過洋蔥、柑橘或番茄之後。
• 用完後，用溫水加一點洗碗精清洗，然後立刻用毛巾擦乾。不要讓它自然風乾，也不要放在水槽或瀝水架上，更絕對不要放進洗碗機。
• 擦乾後收納：可以放在磁吸刀架上、收進刀鞘裡，或插在刀座上，置於乾燥處。
• 如果刀具要閒置一段時間，收納前先在刀身抹上薄薄一層食品級的礦物油。

如果真的發現生鏽，可以用除鏽橡皮擦加一點水去除輕微的橘色鏽斑，然後擦乾刀身並上一層油。我們販售CKK 和 Naniwa 的除鏽橡皮擦，還有光陽 Sunlite 研磨膏（藍色鋼材用），可以去除輕微的表面鏽或讓刀面恢復原有質感。刃口本身生的鏽，下次研磨時就會磨掉。深的鏽蝕凹孔則需要專業的研磨師傅處理。拋光面或黑打面的刀具請避免使用鋼絲絨或粗糙的刷洗方式，因為會刮傷表面。

不鏽鋼夾層的刀具只有沿著刃口那條細細的碳鋼會生鏽，包覆層仍保持乾淨。碳鋼包覆或本燒的刀身則整面都可能生鏽，必須整面都做同樣的保養。

只要付出這一點點用心，碳鋼就會回報你比大多數不鏽鋼更鋒利的刃口，以及更輕鬆的研磨。

青鋼（Aogami），尤其是超級青鋼（Aogami Super，即 Blue Super），是 Proterial 生產的高碳日式刀具鋼材，廚師們看重它能磨出極鋒利的刃口，而且比大多數其他碳鋼更能維持，這要歸功於它的成分：1.40 至 1.50% 的碳、2.00 至 2.50% 的鎢，以及 0.30 至 0.50% 的釩。

青鋼的日文名稱「青紙」中的「青」，指的是鋼材在鋼廠包裝用紙的顏色，而不是鋼材本身。Proterial 將超級青鋼描述為一種合金鋼，添加鎢、鉻與釩，以改善熱處理性質與耐磨性。Proterial 給它的淬火硬度為 60 HRC 以上，因此刃口可以磨得非常薄，切削表現凌厲，同時在正常使用下仍能抵抗崩刃。代價是，如同所有高碳鋼，它不是不鏽鋼：濕放或接觸酸性食材就會生鏽，所以必須擦乾並保持乾燥。

青鋼的鉻含量不到百分之零點五，遠低於不鏽鋼所需的含量，所以殘留在刀身上的水會讓它出現鏽斑。用完後立刻擦乾，存放在乾燥處，並讓氧化膜慢慢形成。做到這些，青鋼就幾乎不會生鏽。不鏽鋼夾層的刀具只有沿著刃口那條細細的青鋼會生鏽，包覆層仍保持乾淨。

碳鋼刀會生鏽嗎？一文涵蓋氧化膜、除鏽，以及哪種包覆層會生鏽。

差異在於 Proterial 自家的數據：超級青鋼含 1.40 至 1.50% 碳、2.00 至 2.50% 鎢、0.30 至 0.50% 鉻與 0.30 至 0.50% 釩，而青鋼二號則為 1.05 至 1.15% 碳、1.00 至 1.50% 鎢與 0.20 至 0.50% 鉻。

Proterial 將兩者描述為以鎢與鉻改善熱處理性能與耐磨性的合金鋼，並為超級青鋼另外列出釩。兩個頁面都列出淬火硬度為 60 HRC 以上，且 Proterial 列出超級青鋼適用於高級鉋刀、其他刃具、廚刀與鐮刀。

是的，黑崎優被普遍視為他這一代最頂尖的日本刀具鍛造師之一，以結合卓越切削性能與藝術性手工鍛造設計而聞名。他落腳武生，在 Kanehiro 打刃物（カネ弘打刃物）待了十二年後，於 2014 年開設自己的工房，並於 2019 年取得傳統工藝士認證。他的刀具以薄刀身幾何搭配 SG2 與超級青鋼等先進鋼材，帶來出色的保鋒性與精準的切削表現。他也以鎚目與墨流等創新的表面處理著稱，在維持傳統工藝的同時，讓作品在視覺上獨樹一幟。

黑崎的名聲建立在明確的理念之上：追求究極的刀。他以使用 SG2 與超級青鋼鋼材聞名，搭配獨特的鎚目與疊層表面處理，兼顧強度、保鋒性與美學上的原創性。想更深入了解他的作品與理念，可以在 Knives and Stones 岩刃社網站上瀏覽黑崎優的鍛造師頁面。

四款都是黑崎優自己的設計。他在 2022 年接受雜誌 Nihonmono 訪問時，列出了他的五個原創設計：Shizuku、Fujin、Raijin、Juhyo 和 Senko，並形容自己的刀薄、鋒利且堅韌。

在我們的商品中，鋼材就標示在品名裡：Senko 和 Fujin 採用 SG2，Raijin 採用 VG10W。所以先挑您喜歡的設計，再看品名確認鋼材。

是的。黑崎優於 2002 年至 2014 年在 Kanehiro Uchihamono 工作，之後於 2014 年創立自己的工房黑﨑打刃物（Kurosaki Uchihamono），並取得傳統職人的認證。公會對他的介紹列出兩刃鍛造刀與訂製刀，他自己的網站則表示他的越前鍛造刀由職人一刀一刀手工打造。

我們販售的黑崎優刀具，例如 Senko SG2、Fujin SG2、Raijin VG10W 和 Shizuku 系列，品名都標示他的名字。