初心 x 中川打刃物 青紙一號 大馬士革 筋引 240mm

尺寸介於 210 至 270 mm 之間，視使用場合而定。一家日本製造商列出家用 210 至 240 mm、雙刃，以及專業廚房用 240 至 270 mm、單刃或雙刃。

另一家堺的刀具製造商建議家用 240 mm，並將砧板尺寸納入考量，專業用途則為 270 mm。

筋引是一種雙刃的肉類切片刀：刀型長而窄，專為將大塊肉分切成各個部位與切片烤肉而設計。一位堺的刀匠指出，有些廚師也把它的刀型當作雙刃的生魚片刀使用，因此它並不只限於切肉。

柳刃則是單刃的生魚片刀，以從刀跟到刀尖一次性拉切的方式切割。單刃切口更薄，但需要練習，而且是分左右手的。柳刃的刃角過於銳利，不適合對付骨頭或其他堅硬物品，因此它停留在生魚片的角色上。常見的長度依用途而異：筋引約 240 至 300 mm，柳刃約 270 至 330 mm。

若以切肉與一般切片為主、生魚片為次要用途，請選筋引。若傳統的單刃生魚片工作是主要任務，且您願意承擔這種結構所需的操刀與磨刀功課，請選柳刃。

會。青紙（Aogami）與白紙（Shirogami）這類碳鋼都不是不鏽鋼，濕放就可能出現斑點或生鏽。

養成習慣後，保養其實很簡單。使用時隨手擦拭刀身，尤其是切過柑橘、番茄或洋蔥這類酸性食材之後。用完後以溫水加少許清潔劑清洗，並立刻用毛巾擦乾。不要讓它自然風乾，不要留在水槽或碗盤架上，也不要放進洗碗機。擦乾後收納：可以放在磁吸刀架上、收進刀鞘裡，或插在刀座上，置於乾燥處。

如果刀會擱置一段時間不用，收納前先抹上薄薄一層油。在我們的影片中，張詹姆斯示範礦物油可以替代山茶花油（椿油），並挑選標示為醫療級的產品；我們販售的廚刀 / 砧板礦物油 醫療級就適合這個用途。如果發現輕微生鏽，可以用除鏽橡皮擦加一點水去除，然後擦乾刀身並上油；我們販售 CKK 與 Naniwa 的除鏽橡皮擦。

製造這兩種鋼材的 Proterial 對兩者的描述相同：一種添加鎢與鉻以改善熱處理性能與耐磨性的合金鋼，淬火後硬度可達 60 HRC 以上。在日文資料中，Proterial 將青紙（台灣也常稱青鋼）稱為高碳鋼（日文：高炭素鋼）。

其數據顯示，青紙一號的碳與鎢含量較多，碳為 1.25 至 1.35%、鎢為 1.50 至 2.00%，而青紙二號為 1.05 至 1.15% 與 1.00 至 1.50%；鉻則為 0.30 至 0.50% 對 0.20 至 0.50%。

會。我們的系列頁面列出青紙一號鋼芯外覆軟鐵大馬士革夾層，這層夾層不是不鏽鋼。

Proterial 列出青紙一號的鉻含量為 0.30 至 0.50%，遠低於日本不鏽鋼協會為不鏽鋼訂定的 10.5%。我們建議清洗後擦乾整片刀身，而不只是刀刃。

依您願意投入的保養程度來選。銀三鋼是不鏽鋼，青紙一號和青紙二號則不是：Proterial 列出它們的鉻含量為 0.50% 以下，遠低於日本不鏽鋼協會為不鏽鋼訂定的 10.5%。

如果您願意每次使用後擦乾刀身並上油，青紙一號或青紙二號系列可以適合您；如果您想減少保養，我們建議選擇銀三鋼。

是的。根據我們與他的往來，我們知道中川悟志為初心品牌鍛造委託製作的系列，我們的商品品名將它們標為「初心 中川製」和「初心 x 中川打刃物」。他在堺市經營自己的公司中川打刃物。

他跟隨白木健一學藝十六年，是其唯一的弟子與繼承人。他的公司表示，他使用白紙三號至白紙一號、青紙二號至青紙一號、不鏽鋼銀三鋼、VG10 以及本燒。