初心 千鍛 白紙二號 不鏽鋼夾層 中華菜刀 195mm

這取決於刀身厚度。一份刀具製造商的指南將中華菜刀（中華包丁）分為三種厚度，各自適合不同的食材。

薄型（薄刃）最輕，適合超市販售的日常食材；中厚型（中厚刃）也可以切較硬的食材，例如帶骨雞肉與魚骨；厚型（厚刃）最重，適合有經驗的使用者，用於帶骨塊肉與冷凍食品。切任何骨頭之前，請先確認刀身的厚度。

白紙一號的碳含量高於白紙二號：Proterial 列出白紙一號含碳 1.25 至 1.35%、白紙二號含碳 1.05 至 1.15%，兩者的矽（0.10 至 0.20%）與錳（0.20 至 0.30%）含量範圍相同。

Proterial 將兩者描述為雜質極少的碳鋼，白紙一號硬度最高，白紙二號硬度高，兩者的淬火硬度都在 60 HRC 以上。Proterial 將白紙一號列為最高級刀具、鉋刀、鑿刀與剃刀用鋼，將白紙二號列為高級刀具、鑿刀、剃刀、鐮刀、斧頭與雕刻刀用鋼。

白紙一號、白紙二號與白紙三號是 Proterial 的白紙（台灣也常稱白鋼）1、2、3 號。Proterial 列出白紙一號含碳 1.25 至 1.35%、白紙二號 1.05 至 1.15%、白紙三號 0.80 至 0.90%，三者的矽與錳含量範圍相同，且未列出鉻。

Proterial 將三者都描述為雜質極少的碳鋼，硬度依序為最高、高與中等，並列出每一種的淬火硬度都在 60 HRC 以上。

Proterial 對兩種鋼都列出 1.05 至 1.15% 的碳含量；其青紙二號表列出 0.20 至 0.50% 的鉻和 1.00 至 1.50% 的鎢，白紙二號表則兩者皆未列出。

Proterial 描述白紙二號為雜質極少、硬度高的碳鋼，青紙二號則為添加鎢和鉻以改善熱處理特性與耐磨性的合金鋼，兩者的淬火硬度都在 60 HRC 以上。在日文資料中，Proterial 將青紙（台灣也常稱青鋼）稱為高碳鋼（日文：高炭素鋼）。兩種鋼都遠低於日本不鏽鋼協會對不鏽鋼 10.5% 的最低鉻含量標準。

初心是一個品牌，不是鍛造廠。H&K 是一家 2013 年創立、位於兵庫縣尼崎市的公司，於 2019 年創立這個品牌。

H&K 會公布部分系列的製作者，例如福島 Takahiro Nihei 製作的蜃氣樓、越前彌氏良寬製作的銀葉，以及長崎本久一刃物製作的黑鷺，其他系列則保密。我們販售的部分刀具在品名中標示了製作者，例如 初心 x 吉兼 SKD 梨地。

名字來自日語諺語初心忘るべからず，意為勿忘初衷。公司以溫和的讀法將它讀作 hatsukokoro，而非 shoshin。

H&K 在公司創立六年後的 2019 年創立這個品牌，並為其刀具系列選用了這個名字。

依你願意投入的保養程度來選。碳鋼系列（青紙一號、青紙二號和 AS 黑皮）使用後需要擦乾並薄薄上油。SG2、HAP40、銀三鋼和 VG10 系列保養輕鬆，適合忙碌的廚房，或只想專心做菜的人。

兩者沒有優劣之分，取決於你的日常習慣。如果你願意每次使用後擦乾並上油，碳鋼系列可能適合你；如果想要最省事，不鏽鋼系列是更輕鬆的選擇。