Hatsukokoro | 庫存單位： HS-GINGAATS34DM-GY210BR

初心銀河 ATS34 大馬士革牛刀 210mm

$10,328.00 $12,136.00

St Peters（線上／展示間） —
2 Bishop St Unit 2 St Peters NSW 2044
+61 2 8234 8818
Crows Nest（店面） —
107 West St, Crows Nest NSW 2065
Pickup only

詳細規格

產品線	初心 By Yoshihiro Yauji Ginga ATS-34 鏡面大馬士革
刀型	牛刀 / 主厨刀
刃面類型	雙斜面
重量	194 g \| 6.8 oz
刃渡	213 mm \| 8 25/64″
刃元高度	49 mm \| 1 59/64″
刃元厚度	3.2 mm \| 1/8″
刃中厚度	2.2 mm \| 3/32″
刃尖1cm厚度	0.8 mm \| 1/32″
鋼材	ATS34 \| 不鏽鋼
刀身構造	三枚 - 不鏽鋼大馬士革夾心
Hardness (HRC)	60 - 61
表面處理	鏡面 Polish
刀柄	八角樺木瘤加間隔飾片
產地	武生
推薦用途	專業主廚廚藝愛好

澳洲境內 200 澳元以上的刀具可免費送貨。
透過 DHL Express 進行全球運輸，需要 3 至 5 天。

介紹初心銀河（Ginga）ATS-34系列：由一位極天賦的年輕刀匠以優質鋼材鍛造而成。

初心與越前刀村最年輕的傳統工匠之一山脇彌氏良寬（Yoshihiro Yauji）攜手合作，打造出這一系列靈巧與韌的廚刀，足以應對廚房中的各種。從圓潤拋的刀背與刀頸、以及由刀根至刀尖逐漸收窄的刀身輪廓，可見極高的工藝水準。整體刀面呈現乾淨均勻的鏡面拋，展現細膩做工，更讓大馬士革紋路閃耀奪目，完美呼應「銀河」之名。

ATS-34鋼由日立特殊鋼製造，是日本版154CM鋼，以高韌性、抗蝕及「高速鋼」特性著稱。1970年代，Bob Loveless將此鋼材推上國際舞台。近年來，隨著ATS-34三層疊鋼（sanmai billets）的開發，這款鋼材才得以應用於廚刀製作，龍泉刃物（Ryusen）約在2015至2016年間引進。

雖然此系列採用鏡面拋處理，但在切削馬鈴薯時卻幾乎沒有常見的黏膩感。我們推測山脇彌氏良寬在刀刃研磨上採用了凸面研磨（convex grind），有效減少刀身與食材接觸時的摩擦力；較薄的研磨厚度，即使切開馬鈴薯中間也輕鬆滑順。

Yauji刀另一值得注意的特點是：他所鍛造的三德刀採用獨特造型，類似三條牛刀（Sanjo Gyuto）。這種三德刀較薄且寬，提供優異的蔬菜切削穩定性。刀尖明顯上翹，形成圓潤的刀頭，與一般三德刀平坦的刀不同。此幾何設計讓搖動切法更為順暢，使Yauji的三德刀在處理各種蔬菜時表現更佳，符合三德刀的使用目的。

這款ATS-34系列外觀精美，切割性能亦相當出色。若您正尋找一把閃亮的大馬士革廚刀，這些刀絕對是美觀與實用性的優質選擇。

優點	缺點
極藝術感刀刃後方極薄	鏡面拋較難維護

保養說明

請勿切割硬物！日本刀較脆，絕對不可用來剁骨！
使用後以中性清潔劑清洗，並擦乾；
請勿使用洗碗機清洗刀具，會損壞木柄；
請勿將刀具長時間放置於熱源附近；
鈍刀比利刀更危險！
建議定期使用砥石磨刀以保持鋒利。

弥氏良寬

弥氏良寬 — 越前新興獨立刀匠

彌氏良寬（Yoshihiro Yauji）於1983年出生於福井縣越前市。2003年，年僅20歲的他進入北岡刀具，師從北岡刀具第三代刀匠北岡英雄（Kitaoka Hideo）。2019年，他獲得了傳統工藝師認證，這在刀匠界極為罕見，因為平均需要25年才能達成此成就。

2021年4月，彌氏良寬離開北岡刀具，創立了自己的獨立刀坊「寬」（Kutsurogi），其名稱中的「寬」字與他名字中的「寬」字相同。如今，寬與彌氏良寬已成為武生刀具村（Takefu Knife Village）的一員。武生刀具村是一個由14家刀具公司和超過40位刀匠組成的協會，所有成員均位於越前地區。與Yu Kurosaki（黑崎）、加茂詞朗（Shiro Kamo）和加藤義實（Yoshimi Kato）等知名刀匠並肩，武生刀具村總共有17位認證傳統工藝師，他們彼此合作與交流，使該協會成為業界中一股不可忽視的力量。

彌氏良寬的刀具常以大馬士革鋼呈現，其色彩通常比其他刀匠的作品更為明亮。這些刀刃似乎採用凸磨（convex bevel）工藝，能有效防止食物黏附，尤其搭配如鏡面（Mirror）這類較易黏附的拋光處理時效果更佳。憑藉精湛的研磨技術與優異的整體工藝，彌氏良寬作為武生刀具村中相對年輕的刀匠，迅速贏得了聲譽與知名度。

“越前最年輕傳統匠人——師承北岡十五年，現於武生獨立鍛造。”

創立 2021 | 令和3年

特色獨立一人工作室，於極年輕之齡即獲認證為傳統工藝師

官網 yoshihiro.com Instagram @yoshihiro_yaichi 了解更多弥氏良寬

Profile

牛刀

主厨刀

日本主厨刀稱為 Gyuto（牛刀ぎゅうとう），字面意思為「牛肉刀」。其刀身形狀類似較扁平的法式主厨刀。日本廚刀因極銳利的刃角幾何設計與高硬度鋼材而聞名，硬度有時可超過洛氏硬度 60 HRC。典型西式主厨刀的刃角約為 20-22°，而日本 Gyuto 通常擁有更銳利的 15-18°（甚至更低）刃角，這需要更硬、更脆的鋼材等級。近年來，日本 Gyuto 在西方廚師中日益受到歡迎。

現代主厨刀是一款多功能刀具，旨在勝任多種不同的廚房任務，而非專精於單一用途。它可用於切碎、切片與切丁蔬菜，切割肉類，以及分解大塊肉品。

比較對象

ATS34

—

13.5% 10.1% 6.8% 3.4% 0

1.0%

13.5%

0.4%

4.0%

0.4%

0.5%

0.03%

C — 碳 Cr — 鉻 V — 釩 Mo — 鉬 Mn — 錳 Si — 矽 P — 磷 S — 硫

硬度 60–61 HRC

555759616365+

鋼材

ATS34

類別

不鏽鋼

製造商

日立特殊鋼，日本

硬度

60–61 HRC

Steel

ATS34

Manufacturer
- 日立特殊鋼，日本
Nature 不鏽鋼
Hardness60–61 HRC

ATS-34 鋼由日立特殊鋼製造，是日本版的 154CM，以高韌性、抗蝕性和「高速鋼」特性著稱。

154CM 最初是為噴氣發動機渦輪設計，但後來因傳奇刀匠 Bob Loveless 開始用於獵刀而聲名大噪。自此之後，154CM / ATS-34 被許多刀匠視為頂級鋼材，至今仍享此殊榮。高錳合金提供了優異的綜合性能平衡，延展性、成形性、應變硬化與強度。

Construction

三枚 - 不鏽鋼大馬士革夾心

三枚（Sanmai）結構是雙刃刀常見的製法，將兩片較軟的夾鋼鍛焊於較硬的鋼芯兩側。經過熱處理後，較硬但脆的鋼芯會形成鋒利的切刃，較軟的夾鋼則支撐鋼芯，提升刀身整體強度。

大馬士革三枚結構是以大馬士革鋼作為三枚夾鋼材料，為刀身增添美感。若核心為不鏽鋼，則大馬士革夾鋼也會是不鏽鋼，這樣能保護碳鋼或半不鏽鋼芯不易生鏽或變色。

軟夾鋼讓薄刃修磨比本燒或單鋼結構容易許多。但若夾鋼為大馬士革，無論是蝕刻、拋光還是鏡面拋光，修磨過程都會對夾鋼造成影響，因此大馬士革紋理不會像剛開箱時那樣。

Finish

鏡面 Polish

鏡面拋光是簡潔卻極具挑戰性的工藝，透過逐漸使用更高粒度的磨料去除金屬表面的粗糙度，最終形成極度光滑的表面，僅呈現如鏡子般的鏡面反射。

鏡面拋光可應用於多種刀身構造，從大馬士革鋼到本燒刀皆適用。它能展現本燒刀刃上美麗的刃紋（Hamon），並在大馬士革鋼上形成獨特的質感對比。完美的表面雖極受推崇，但也意味著需要格外小心保養，以避免產生刮痕。

Handle

八角樺木瘤加間隔飾片

Profile 八角和柄
Material
- 穩定化樺木瘤

這把初心廚師刀上裝飾的穩定化樺木瘤手柄，既展現了精湛的工藝，也體現了大自然的美麗。樺木瘤因其錯綜複雜的紋理和獨特的質感而備受珍視，經過細緻的穩定化處理後，能大幅提升耐用性與穩定性，確保長久使用並有效抵禦濕氣與磨損。

手柄的人體工學設計提供舒適且穩固的握感，即使長時間使用也不易感到疲勞。其流線型輪廓與均衡的重量分布，有助於在烹飪時精確掌控，輕鬆操作。

樺木瘤的天然色澤與紋理變化營造出引人入勝的視覺美感，使每一支刀柄都獨一無二。這種功能性與美學的和諧結合，不僅提升了廚師刀的表現，也為廚房增添一抹優雅，充分展現初心刀具無與倫比的工藝。

Frequently asked questions

Gyuto or santoku - which should I choose?

Both are all-purpose Japanese knives, and for most home cooks either will handle the bulk of daily prep. The choice comes down to length, blade shape, and how you like to cut.

A gyuto is the Japanese chef's knife - typically 210 to 240mm with a gently curved edge that lets you rock and slide through cuts as well as chop. The extra length and pointed tip give you reach and versatility, from proteins to large produce.

A santoku is shorter, usually 165 to 180mm, with a flatter profile and a rounded sheep's-foot tip. It rewards a straight up-and-down push cut, feels nimble in smaller hands or tight kitchens, and is the classic Japanese household knife.

Rule of thumb: choose a gyuto if you want one do-everything knife with more reach, or a santoku if you prefer a compact, easy-to-control blade. Plenty of our customers end up owning both.

✓ Verified by Knives and Stones · James Zhang · Reviewed 29 May 2026

初心銀河 ATS34 大馬士革牛刀 210mm

可用性

詳細規格

弥氏良寬

牛刀