初心 千鍛 白鋼二號 不鏽鋼夾層 中華菜刀 195mm

這取決於刀身厚度。一份刀具製造商的指南將中華菜刀（中華包丁）分為三種厚度，各自適合不同的食材。

薄型（薄刃）最輕，適合超市販售的日常食材；中厚型（中厚刃）也可以切較硬的食材，例如帶骨雞肉與魚骨；厚型（厚刃）最重，適合有經驗的使用者，用於帶骨塊肉與冷凍食品。切任何骨頭之前，請先確認刀身的厚度。

白鋼一號的碳含量高於白鋼二號，大約是 1.3% 對 1.1%。

白鋼二號含約 1.1% 碳，依 Proterial 的數據，淬火硬度為 60 HRC 以上；白鋼一號的碳含量則在 1.3% 左右。這 0.2% 的差距就是核心規格差異。碳越多，通常代表可以把硬度推得更高、保鋒更銳利，但也讓鋼材更脆、更不容許失誤。白鋼二號捨棄了一點潛在的極致鋒利，換來稍微更好的韌性與易磨性。

白鋼一號帶有一種特殊地位。佑成的花木信夫 曾直接告訴我，他們的水淬本燒只用白鋼一號，因為它是碳鋼的純粹形態；它就帶著這樣的光環。在傳統刀匠之間，白鋼一號至今仍被視為標竿。

初心是一個品牌，不是鍛造廠。H&K 是一家 2013 年創立、位於兵庫縣尼崎市的公司，於 2019 年創立這個品牌。

H&K 會公布部分系列的製作者，例如福島 Takahiro Nihei 製作的蜃氣樓、越前彌氏良寬製作的銀葉，以及長崎本久一刃物製作的黑鷺，其他系列則保密。我們販售的部分刀具在品名中標示了製作者，例如 初心 x 吉兼 SKD 梨地。

名字來自日語諺語初心忘るべからず，意為勿忘初衷。公司以溫和的讀法將它讀作 hatsukokoro，而非 shoshin。

H&K 在公司創立六年後的 2019 年創立這個品牌，並為其刀具系列選用了這個名字。

依你願意投入的保養程度來選。碳鋼系列（青鋼一號、青鋼二號和 AS 黑皮）使用後需要擦乾並薄薄上油。SG2、HAP40、銀三鋼和 VG10 系列保養輕鬆，適合忙碌的廚房，或只想專心做菜的人。

兩者沒有優劣之分，取決於你的日常習慣。如果你願意每次使用後擦乾並上油，碳鋼系列可能適合你；如果想要最省事，不鏽鋼系列是更輕鬆的選擇。