初心 隼 ZDP-189 鏡面 牛刀 210mm

兩者都是萬用的日式刀具，無論選哪一把都能應付日常備料的大部分工作。選擇的關鍵在於長度、刃型，以及你習慣的切法。

牛刀就是日式的主廚刀，刃口弧度平緩，除了直切之外，也能滑切與搖刀。藤次郎的西式刀型指南指出，家用牛刀的尺寸為 150 至 210mm，專業用途則可達 360mm。更長的刃長與尖細的刀尖帶來更廣的作業範圍與用途，從肉類到大型的蔬果都能應付。

藤次郎的日式刀型指南指出，家用三德刀的尺寸為 165 至 170mm；三德刀的刃型較平，刀尖為圓潤的羊足型刀尖。它適合直上直下的推切，對手小的人或狹窄的廚房來說，操作起來靈活俐落，是經典的日式家用刀。

經驗法則：想要一把用途更廣、作業範圍更大的萬用刀，就選牛刀；偏好刀身緊湊、容易控制的刃，就選三德刀。我們有不少顧客最後兩把都買了。

牛刀是萬用於各種料理的主廚刀，基本上為雙刃。一份刀具製造商的指南指出，它於明治時代隨著吃牛肉的飲食文化傳入日本，並因此得名，但它並非只用來切肉。

一本日本辭典描述牛刀比三德刀更薄，刀尖較尖，廣泛用於切肉、魚和蔬菜。

一份刀具製造商的指南列出家庭用為 150 至 210 mm、雙刃；專業廚房用為 180 至 360 mm、單刃或雙刃。

我們建議家庭廚房從 210 mm 的牛刀開始，如果經常切大塊食材且砧板夠大，再升級到 240 mm。

選 210mm。我們只有在使用者具備約 45cm 可用的砧板、大量烹調，而且經常分切大塊肉或整條魚時，才會建議 240mm。

在我們為商品頁面實測過的牛刀上，多出來的長度是真的。截至 2026 年 10 月，我們所列出的 210mm 牛刀共實測 111 把，從刀跟到刀尖的刃長中位數為 213mm；240mm 的牛刀共實測 100 把，中位數為 240mm。240mm 的也更重，中位數為 212g 對 175g，刀跟也稍微高一些，50mm 對 48mm。

這段長度帶給你更長的運刀行程。240mm 一兩個拉切動作就能處理完一大塊肉，移動一整盤切好的蔬菜時也不用那麼頻繁撥弄。代價是砧板空間與操控性。在小砧板上，刀尖會懸在砧板邊緣之外，香草、紅蔥頭這類細活用起來會覺得刀比工作需要的還大。

我們的建議：若您想要最鋒利的刀鋒，且不介意保養較硬的刀刃，請選擇日本廚刀；若您想要較韌、較容錯、可隨手用磨刀棒整理刀鋒並用於大量備料的刀具，請選擇德國廚刀。就兩種日本廚刀鋼材而言，鋼材製造商自己公布的數據即從 60 HRC 起跳：武生特殊鋼將 VG10 評為 HRC 60 以上，Proterial 列出青鋼二號的淬火硬度為 60 HRC 以上。

我們對日本廚刀的保養建議：避免切骨頭、冷凍食品和非常硬的瓜類，並使用木質或塑膠砧板。

平直段是從刀跟往刀身中間延伸的一段平直刃口，也就是能沿著刃線接觸砧板的部分。在我們的店裡，我們稱之為甜蜜點；在其他地方，「甜蜜點」常常指的是配重平衡點，所以最好先問清楚對方指的是哪一個。

過了平直段之後，刃口會朝刀尖方向彎起（這段是刀腹），適合擺盪式或拉切的刀法。研磨師也會用「平直段」來指刃口磨損出的一段，所以如果你要說的是刃線形狀，說「刃口平直的部分」會更清楚。

ZDP-189 的保鋒性勝過我們販售的任何其他鋼材。代價是刀鋒更容易崩口、研磨耗時，而且抗鏽能力只算普通。這是一種專家用的鋼材，我們不會把它當作你的第一把日本廚刀，也不會是第二把。

優點：

• 保鋒壽命。在 Knife Steel Nerds 的 CATRA 測試中，它的保鋒時間約為 440C 的 162%，遠勝 SG2。在充滿肉與筋的砧板上，大多數不鏽鋼刀早已變鈍，它還能持續切下去。
• 硬度。Proterial 給出的淬火硬度為 65 HRC 以上，因此它能磨出並保持非常細緻的刀鋒。
• 咬合力。鋼材中約有 30% 是鉻碳化物，比 SG2 更多也更粗，你能感覺到刀鋒咬住纖維狀蛋白。

缺點：

• 崩口。在那樣的硬度下，它不容許碰到骨頭、冷凍食品、切時扭轉刀身或玻璃砧板。
• 研磨。我們發現它在多數磨刀石上研磨很慢，回饋模糊，在鑽石板上的表現則好得多。如果可以選擇，我們寧可完全不磨它。
• 生鏽。規格表標示約 20% 的鉻，但 3% 的碳把大部分鉻固定在碳化物中。Larrin Thomas 的模型估算，鋼材中游離的鉻接近 6.5%，而在他的清水測試中，ZDP-189 樣品在八小時內就生鏽，SG2 與 VG10 則保持乾淨。請把它當作會生鏽的不鏽鋼，而非完全不鏽，用完後立即擦乾。

它適合已經習慣用磨刀石研磨、切大量蛋白類食材、並溫柔對待刀具的廚師。對多數人而言，SG2 是更好的選擇。我們稱 SG2 為高性能刀具鋼中的「恰到好處」之選：比 ZDP-189 稍軟，但更韌、更抗鏽，也更容易保持鋒利。我們的 SG2 vs ZDP-189 頁面有完整比較。

ZDP-189 在我們的品項中時有時無。有貨時，是初心的 Hayabusa 系列與佑成的 Hairline 系列。

依 Proterial 自家的數據，ZDP-189 含 3.00% 碳與 20.00% 鉻，鉬、鎢、釩與鈷的數值則未公開。

Proterial 將它描述為以粉末冶金製程製成的不鏽鋼刀具鋼，列出其淬火硬度為 65 HRC 以上，並列出其用途為訂製刀與高級刀具。