初心 銀三鋼 黑打 大馬士革 三德刀 170mm 碳纖維手柄

牛刀是隨著明治時代的食牛文化傳入日本的，名稱也由此而來。藤次郎表示，牛刀可用於各種料理，因此也被稱為主廚刀。

三德刀是結合了菜切刀與牛刀優點的家用刀。藤次郎將它描述為從蔬菜到肉類、魚類都能處理的萬用刀，雙面刃，結構與西式刀相同。

想要更長的刃長與作業範圍，就選牛刀；想要一把較短的萬用刀，就選三德刀。藤次郎自己的尺寸數據：家用牛刀 150 至 210mm，專業用途可達 360mm；家用三德刀 165 至 170mm。

請依照自己的刀法來搭配刀型。搖切是讓刀尖留在砧板上，用弧形的刀腹在食材裡滾動，所以牛刀或西式主廚刀適合這種切法；日式刀也一樣能搖切，只要搖得輕柔。

上下直切（中式的切法）需要一段平直的刃口，所以菜切、薄刃、三德刀或文化刀更適合；弧形的刃口直接往下切，切出來的塊狀食材容易仍然相連。兩種刀型沒有優劣之分，差別只在於你怎麼切。

一本日本辭典解釋三德刀（三徳包丁）的名稱來自它所處理的三種食材：肉、魚與蔬菜。同一條辭典條目在三德刀下標註參見文化刀（文化包丁），將兩者視為同一種刀。

一份日本刀具製造商的指南以刀尖區分兩者。它表示在昭和時代，文化刀製作時刀尖為斜切，三德刀則繼其後出現，由修圓這個刀尖而成。

銀三鋼又稱 Silver 3，是 Proterial 旗下的安來特殊鋼部門的不鏽鋼。Proterial 將它描述為具有可與碳鋼相比的硬度與鋒利度的不鏽鋼，並列出它的用途為廚刀與剪刀。

刀匠們在想要不鏽鋼的抗蝕性、同時又要 Proterial 拿來與碳鋼相比的硬度與鋒利度時，會採用這款鋼。鋼材製造商列出它淬火後的硬度為 59 HRC 以上，但那是熱處理數據，不是成品刀的數據。

與任何不鏽鋼刀一樣，使用後請擦乾。它的表現取決於那把刀的熱處理與結構，而不只是鋼材名稱。

是的。Proterial 將這種鋼材列為 GIN 3，含 13.00 至 14.50% 鉻，高於日本不鏽鋼協會對不鏽鋼的 10.5% 最低標準。

Proterial 將它描述為硬度與鋒利度可比碳鋼的不鏽鋼，用於各種廚刀與剪刀，協會也指出嚴格來說，不鏽鋼的意思是較不容易生鏽。使用後請清洗刀具並擦乾。

初心是一個品牌，不是鍛造廠。H&K 是一家 2013 年創立、位於兵庫縣尼崎市的公司，於 2019 年創立這個品牌。

H&K 會公布部分系列的製作者，例如福島 Takahiro Nihei 製作的蜃氣樓、越前彌氏良寬製作的銀葉，以及長崎本久一刃物製作的黑鷺，其他系列則保密。我們販售的部分刀具在品名中標示了製作者，例如 初心 x 吉兼 SKD 梨地。

名字來自日語諺語初心忘るべからず，意為勿忘初衷。公司以溫和的讀法將它讀作 hatsukokoro，而非 shoshin。

H&K 在公司創立六年後的 2019 年創立這個品牌，並為其刀具系列選用了這個名字。

依你願意投入的保養程度來選。碳鋼系列（青紙一號、青紙二號和 AS 黑皮）使用後需要擦乾並薄薄上油。SG2、HAP40、銀三鋼和 VG10 系列保養輕鬆，適合忙碌的廚房，或只想專心做菜的人。

兩者沒有優劣之分，取決於你的日常習慣。如果你願意每次使用後擦乾並上油，碳鋼系列可能適合你；如果想要最省事，不鏽鋼系列是更輕鬆的選擇。