初心 孔雀 V-Toku-2 筋引 270mm 彩虹 大馬士革 紫色

尺寸介於 210 至 270 mm 之間，視使用場合而定。一家日本製造商列出家用 210 至 240 mm、雙刃，以及專業廚房用 240 至 270 mm、單刃或雙刃。

另一家堺的刀具製造商建議家用 240 mm，並將砧板尺寸納入考量，專業用途則為 270 mm。

筋引是一種長型雙刃刀，用來將大塊的肉分切成各個部位，其長度也讓它能夠切生魚片；柳刃則是生魚片刀。

堺刃物協會描述柳刃（柳刃包丁）的刃口銳利得無法用於骨頭或其他堅硬物品，因此切肉請選筋引，若生魚片是主要工作則選柳刃。

不，它們是不同製造商的不同鋼材：V-Toku 2 是武生特殊鋼 V 系列鋼材中的合金刀具鋼，青鋼二號則由 Proterial 製造。

武生特殊鋼的表格列出 V-Toku 2 含 1.05% 碳、0.25% 鉻、1.25% 鎢及釩含量低於 0.20%，硬度為 HRC 64 以上；Proterial 則列出青鋼二號含 1.05 至 1.15% 碳、0.20 至 0.50% 鉻、1.00 至 1.50% 鎢且未列出釩，淬火硬度 60 HRC 以上。兩者都是會生鏽的碳鋼，清洗後請擦乾刀具。

武生特殊鋼將其列為 V 系列中的合金刀具鋼，其中的鉻、鎢與釩會形成堅硬緊密的碳化物，提升耐久性，硬度為 HRC 64 以上。

我們標示為初心孔雀（Kujaku）的刀款採用 V-Toku 2 芯鋼。其 0.25% 的鉻含量低於日本不鏽鋼協會對不鏽鋼訂定的 10.5% 最低標準，所以使用後請擦乾。

初心是一個品牌，不是鍛造廠。H&K 是一家 2013 年創立、位於兵庫縣尼崎市的公司，於 2019 年創立這個品牌。

H&K 會公布部分系列的製作者，例如福島 Takahiro Nihei 製作的蜃氣樓、越前彌氏良寬製作的銀葉，以及長崎本久一刃物製作的黑鷺，其他系列則保密。我們販售的部分刀具在品名中標示了製作者，例如 初心 x 吉兼 SKD 梨地。

名字來自日語諺語初心忘るべからず，意為勿忘初衷。公司以溫和的讀法將它讀作 hatsukokoro，而非 shoshin。

H&K 在公司創立六年後的 2019 年創立這個品牌，並為其刀具系列選用了這個名字。

依你願意投入的保養程度來選。碳鋼系列（青鋼一號、青鋼二號和 AS 黑皮）使用後需要擦乾並薄薄上油。SG2、HAP40、銀三鋼和 VG10 系列保養輕鬆，適合忙碌的廚房，或只想專心做菜的人。

兩者沒有優劣之分，取決於你的日常習慣。如果你願意每次使用後擦乾並上油，碳鋼系列可能適合你；如果想要最省事，不鏽鋼系列是更輕鬆的選擇。