如果你的切片底部仍然相連，表示刃口有一部分從未接觸到砧板。刃線越直，接觸砧板的部分就越多，切口也越有可能切完。如果你習慣上下直切，像菜切刀或三德刀這種刃線較直的刀會有幫助；而如果一把原本切得乾淨俐落的刀在刀跟附近出現了刃口凹陷，研磨師可以重新修整刃線。
砧板上究竟發生了什麼
藤次郎在它的菜切刀頁面上點出了這個問題：你小心翼翼切好的高麗菜，每一片全都相連。它也給出了原因。不論你切得多麼仔細，只要刃口沒有全程接觸到砧板，蔬菜就沒有被完全切斷。而解方是：因為刃口是直的，它能緊貼砧板，一舉切到底。
弧形刃口其實是同樣的道理。凡是弧線讓刃口離開砧板的地方，就沒有東西在切，於是留下一條仍然相連的細條。刀可能很利，你的技巧也沒問題，只是刃口有一部分根本沒有到位。
平直段
平直段，或稱平直部分，是指從刀跟（靠近刀柄處）延伸向刀身中段的那一段筆直的刃口。這一段會沿著它的長度貼合砧板。過了這一段之後，刃口向刀尖方向彎起，那道弧線就是刀腹。在我們的店裡，我們稱之為甜蜜點，而我們把牛刀的問題講得很簡單：刀跟處的平直段不夠長。弧線很長的刀是為搖切而設計的，不是為中式或東式的上下直切設計的。
在其他地方，「甜蜜點」常指重心位置或刃口最常用到的那一段，所以要先問清楚對方指的是哪一個。研磨師也會用「平直段」或「低陷段」來稱呼刃口上磨損不平的一段，那是缺陷而不是刃型，所以當你指的是刃型時，最好說「刃口平直的那一段」。
每一種刃口都在這兩者之間分配它的長度。平直段負責完成上下直切的動作；刀腹則適合擺動與拉切的刀法。刀具製造者是刻意這樣設計的。日本一家大型刀具製造商的營業主管曾向報社描述該廠的一把刀：從中段到刀跟是直的，往刀尖則帶著一道平緩的弧線。
切法決定刃型
搖切是讓刀尖留在砧板上，讓弧形的刀腹在食物中滾動。弧線明顯的牛刀就是為此而設計的，德式主廚刀更是如此。藤次郎形容牛刀的刃口向刀尖彎曲，是為了以擺動的推切和拉切來切割而設計的。日本廚刀也能搖切。只要輕輕搖，牛刀搖起來沒問題；用力下壓刀尖的重搖，才是讓堅硬而薄的刃口受損的原因。
上下直切這種日常的中式切法，要的正好相反：一段筆直的刃口。三德刀正適合這種切法。藤次郎說三德刀的刃口有很長一段與砧板平行，因此適合從正上方垂直往下切；關市的一位刀具製造者也說，三德刀在垂直下壓時表現最好。堺市的一位製造者則解釋了這一點為什麼重要：當刀垂直落下時，有更多刃口同時在切，切口比較不會切到一半留著。用弧線很明顯的刃口上下直切，食材很容易切到一半仍然相連。
拉切與片切才是牛刀的弧線大展所長之處，而它刀跟附近的平直段，則在你想要乾淨俐落地垂直切完時派上用場。
作為大致的參考，從最平到最彎依序是：菜切刀與薄刃，然後是三德刀與文化刀，然後是切付牛刀，然後是標準牛刀，最後是德式主廚刀。每一把刀都會因製造者而異。牛刀確實有平直段，在刀跟附近，但比三德刀的短；藤次郎說可以用那一段來推切。我們要說的重點只是：它的平直段比較少。
兩種刃型沒有優劣之分。平直的刃口沒辦法用搖的方式把香草切碎，而像許多三德刀那樣刀尖沒有上翹的刀，刀尖比較容易受損。製造者是把這兩種刃型介紹為各自適合不同的刀法，而不是分出高下。
如果不是刃型的問題
如果一把刀原本切得乾淨俐落，現在卻讓切片相連，那就是有東西變了。一個原因是長年研磨在刀跟附近的刃口上磨出的凹陷，刃線上出現一道淺淺的微笑弧。刃口不平、變鈍或捲刃的一段、不平的砧板，或者可能是彎曲的刀身，都可能造成同樣的結果。拿平直刃型的刀（例如菜切刀）來搖切也會如此，而那一種是技巧問題，不是刀的問題。
在家可以做的三個檢查：
- 把刀刃朝下立在砧板上，在刀的後方打光。刃口下方透光的地方，就是永遠接觸不到砧板的部分。
- 從刀跟到刀尖切一張紙。哪裡卡住或撕破，刃口在哪裡就是變鈍了。
- 讓刃口朝向光源。刃線上出現的亮點，就是平坦或捲刃的段落。
刀跟附近的凹陷要交給研磨師處理：重新修整刃線，把刃口磨回整段長度都重新貼合砧板為止。
我該買哪一種？
如果你習慣上下直切，而且大部分切的是蔬菜，就從最平的刃型開始：菜切刀、中華菜刀和薄刃。
如果你以推切為主，但想要一把應付大多數工作的刀，三德刀有一段長平直段，往刀尖帶一點弧線；文化刀給你同樣的長平直段，但刀尖不同。
如果你片切和拉切多於直切，牛刀適合你。切付牛刀保留的平直段比標準牛刀多，所以比較能應付上下直切。如果你每天都要搖切食材，弧形的西式主廚刀正適合那種刀法。
買符合你實際刀法的刃型。從直的那一端入門，沒有任何問題。
簡單說
切片相連，表示刃口有一部分始終沒有接觸到砧板。刀跟附近的平直段負責完成上下直切的動作，而越直的刃型平直段越長。讓刃型配合你的刀法；如果你的刀在刀跟附近有凹陷，請研磨師重新修整刃線。
