佑成 VG XEOS 二枚合 鏡面加工

碳鋼是柳刃的傳統選擇，但並不是唯一值得考慮的選項。佑成的 VG XEOS 二枚合系列，把現代不鏽鋼帶進了大家熟悉的單刃形制。對於喜歡處理生魚片、卻不想花太多時間擔心易氧化刃口的人來說，吸引力非常直接。

VG XEOS 由武生特殊鋼開發，設計目標是結合高抗腐蝕性與硬度及耐磨性。其特殊的熔煉製程造就細緻的微觀組織，不過武生特殊鋼並未公開確切成分。在這裡，它作為傳統二枚合結構中的刃鋼：兩層鋼材，以較軟的包覆層支撐已淬硬的鋼材。這是現代冶金與日本既有單刃刀製作方式的結合。

柳刃的一切都圍繞著拉切：利用刀身的長度，以一個受控的動作切過一片鮭魚或鮪魚，而不是前後來回鋸切。不過它仍然是一種專業工具。單刃研磨需要一些學習，而且細緻的刃口是為去骨魚類與精緻切片而生，並不是用來切骨頭或冷凍食材。

對於想要傳統柳刃幾何形狀、又希望刃口是不鏽鋼的主廚與愛好者，我會把這個系列列入候選名單。不鏽鋼不代表免保養，使用後清洗擦乾仍然重要，但芯鋼比白紙或青紙更不費心。對壽司師傅與熱情的家庭料理者而言，這提供了一個實際的理由，去考慮傳統碳鋼之外的其他選擇。