By 初心

初心 青紙二號 大馬士革(土佐)

三枚合 - 軟鐵大馬士革夾層 鏡面 青紙二號 / 碳鋼 兵庫, Japan

由初心開發的青紙二號大馬士革系列,採用青紙二號作為芯鋼,並搭配鐵質大馬士革鋼層,這種組合通常較常見於部分頂級堺刀具。然而,從這些刀身的特徵來判斷,它們很可能是在土佐地區鍛造而成,這與我們所熟悉、出自初心的許多其他黑打碳鋼刀具相似。

這系列刀具與其他黑打刀最大的不同,在於初心所採用的表面處理工藝。為了讓包覆材上細膩的大馬士革紋理完美呈現,這些刀具經過極為平滑的鏡面拋光處理;此舉不僅強化了不同鋼材層之間的視覺對比,更一併消除了同廠牌其他刀款上常見的粗糙刮痕。

這款刀的輪廓與幾何設計仍與其近親系列一脈相承。此系列的刀背相當厚實並逐漸收薄,搭配位置偏低的強壯凸磨刃面,雖然帶來出色的離食性,但因整體略厚,在切入根莖類等較硬食材時難免會產生些許阻力。不過,青紙二號依然能賦予刀刃極佳的鋒利度,當這份銳利感與厚實刀身的自重相互結合時,那種順暢切入食材的手感著實令人滿意。

由於這把刀為了呈現潔淨的完工質感而增加了額外工序,價格也相應提高,因此我認為它已不屬於「入門」等級。芯鋼與軟鐵夾層的組合,意味著這些刀具需要更細心的照護。然而綜合考量之下,這個系列仍是入手此類經典結構的輕鬆選擇,畢竟外觀相似的刀款,價格通常要貴上兩到三倍。

優點

  • 高CP值
  • 萬用研磨

缺點

  • 刀身偏厚
  • 容易生鏽

最適合

  • 專業廚師
  • 愛好者
結構
三枚合 - 軟鐵大馬士革夾層
表面處理
鏡面
鋼材
青紙二號 / 碳鋼
產地
兵庫, Japan

常見問題

青紙二號與白紙二號鋼材有什麼差別?

Proterial 對兩種鋼都列出 1.05 至 1.15% 的碳含量;其青紙二號表列出 0.20 至 0.50% 的鉻和 1.00 至 1.50% 的鎢,白紙二號表則兩者皆未列出。

Proterial 描述白紙二號為雜質極少、硬度高的碳鋼,青紙二號則為添加鎢和鉻以改善熱處理特性與耐磨性的合金鋼,兩者的淬火硬度都在 60 HRC 以上。在日文資料中,Proterial 將青紙(台灣也常稱青鋼)稱為高碳鋼(日文:高炭素鋼)。兩種鋼都遠低於日本不鏽鋼協會對不鏽鋼 10.5% 的最低鉻含量標準。

由 Knives & Stones 撰寫

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