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牛刀是隨著明治時代的食牛文化傳入日本的，名稱也由此而來。藤次郎表示，牛刀可用於各種料理，因此也被稱為主廚刀。

三德刀是結合了菜切刀與牛刀優點的家用刀。藤次郎將它描述為從蔬菜到肉類、魚類都能處理的萬用刀，雙面刃，結構與西式刀相同。

想要更長的刃長與作業範圍，就選牛刀；想要一把較短的萬用刀，就選三德刀。藤次郎自己的尺寸數據：家用牛刀 150 至 210mm，專業用途可達 360mm；家用三德刀 165 至 170mm。

牛刀是萬用於各種料理的主廚刀，基本上為雙刃。一份刀具製造商的指南指出，它於明治時代隨著吃牛肉的飲食文化傳入日本，並因此得名，但它並非只用來切肉。

一本日本辭典描述牛刀比三德刀更薄，刀尖較尖，廣泛用於切肉、魚和蔬菜。

一份刀具製造商的指南列出家庭用為 150 至 210 mm、雙刃；專業廚房用為 180 至 360 mm、單刃或雙刃。

我們建議家庭廚房從 210 mm 的牛刀開始，如果經常切大塊食材且砧板夠大，再升級到 240 mm。

選 210mm。我們只有在使用者具備約 45cm 可用的砧板、大量烹調，而且經常分切大塊肉或整條魚時，才會建議 240mm。

在我們為商品頁面實測過的牛刀上，多出來的長度是真的。截至 2026 年 10 月，我們販售的 210mm 牛刀共實測 111 把，從刀跟到刀尖的刃長中位數為 213mm；240mm 的牛刀共實測 100 把，中位數為 240mm。同樣以這 100 把與 111 把計算，240mm 的也更重，中位數為 212g 對 175g，刀跟也稍微高一些，50mm 對 48mm。

兩種尺寸的重量有所重疊。截至 2026 年 10 月，實測的 100 把 240mm 中，有 11 把比 210mm 的中位數 175g 還輕。我們實測的 240mm 重 146 至 323g，實測的 111 把 210mm 則重 121 至 255g。名稱中的數字並不決定一把刀有多重，請查看商品頁面上的實測重量。

我們的建議：若您想要最鋒利的刀鋒，且不介意保養較硬的刀刃，請選擇日本廚刀；若您想要較韌、較容錯、可隨手用磨刀棒整理刀鋒並用於大量備料的刀具，請選擇德國廚刀。就兩種日本廚刀鋼材而言，鋼材製造商自己公布的數據即從 60 HRC 起跳：武生特殊鋼將 VG10 評為 HRC 60 以上，Proterial 列出青鋼二號的淬火硬度為 60 HRC 以上。

我們對日本廚刀的保養建議：避免切骨頭、冷凍食品和非常硬的瓜類，並使用木質或塑膠砧板。

平直段是從刀跟往刀身中間延伸的一段平直刃口，也就是能沿著刃線接觸砧板的部分。在我們的店裡，我們稱之為甜蜜點；在其他地方，「甜蜜點」常常指的是配重平衡點，所以最好先問清楚對方指的是哪一個。

過了平直段之後，刃口會朝刀尖方向彎起（這段是刀腹），適合擺盪式或拉切的刀法。研磨師也會用「平直段」來指刃口磨損出的一段，所以如果你要說的是刃線形狀，說「刃口平直的部分」會更清楚。

白鋼一號的碳含量高於白鋼二號：Proterial 列出白鋼一號含碳 1.25 至 1.35%、白鋼二號含碳 1.05 至 1.15%，兩者的矽（0.10 至 0.20%）與錳（0.20 至 0.30%）含量範圍相同。

Proterial 將兩者描述為雜質極少的碳鋼，白鋼一號硬度最高，白鋼二號硬度高，兩者的淬火硬度都在 60 HRC 以上。Proterial 將白鋼一號列為最高級刀具、鉋刀、鑿刀與剃刀用鋼，將白鋼二號列為高級刀具、鑿刀、剃刀、鐮刀、斧頭與雕刻刀用鋼。

白鋼一號、白鋼二號與白鋼三號是 Proterial 的白鋼（日文：白紙）1、2、3 號。Proterial 列出白鋼一號含碳 1.25 至 1.35%、白鋼二號 1.05 至 1.15%、白鋼三號 0.80 至 0.90%，三者的矽與錳含量範圍相同，且未列出鉻。

Proterial 將三者都描述為雜質極少的碳鋼，硬度依序為最高、高與中等，並列出每一種的淬火硬度都在 60 HRC 以上。