牛刀 / 主廚刀

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日式主廚刀被稱為牛刀（牛刀ぎゅうとう gyūtō^?），字面意思為「切牛肉的刀」。其刀身輪廓類似於較平直的法式主廚刀。日本刀具以鋒利著稱，這歸功於其銳利的刀刃幾何結構以及所用鋼材的高硬度，洛氏硬度有時甚至超過 60 HRC。一般西式主廚刀的開刃角度約為 20-22°，而日式牛刀通常擁有更鋒利的 15-18° 刃角（甚至更低），這也意味著必須採用硬度更高、但也相對較脆的鋼材等級。近年來，日式牛刀在西方廚師之間也越來越受歡迎。

現代主廚刀是一種多用途刀具，設計上旨在勝任各種不同的廚房任務，而非僅專精於單一用途。它可用於蔬菜的切碎、切片與切丁，也能用來切肉或分解大塊肉類。