初心 銀霜 銀三鋼 Nickel 大馬士革 牛刀 210mm

牛刀是隨著明治時代的食牛文化傳入日本的，名稱也由此而來。藤次郎表示，牛刀可用於各種料理，因此也被稱為主廚刀。

三德刀是結合了菜切刀與牛刀優點的家用刀。藤次郎將它描述為從蔬菜到肉類、魚類都能處理的萬用刀，雙面刃，結構與西式刀相同。

想要更長的刃長與作業範圍，就選牛刀；想要一把較短的萬用刀，就選三德刀。藤次郎自己的尺寸數據：家用牛刀 150 至 210mm，專業用途可達 360mm；家用三德刀 165 至 170mm。

牛刀是萬用於各種料理的主廚刀，基本上為雙刃。一份刀具製造商的指南指出，它於明治時代隨著吃牛肉的飲食文化傳入日本，並因此得名，但它並非只用來切肉。

一本日本辭典描述牛刀比三德刀更薄，刀尖較尖，廣泛用於切肉、魚和蔬菜。

一份刀具製造商的指南列出家庭用為 150 至 210 mm、雙刃；專業廚房用為 180 至 360 mm、單刃或雙刃。

我們建議家庭廚房從 210 mm 的牛刀開始，如果經常切大塊食材且砧板夠大，再升級到 240 mm。

選 210mm。我們只有在使用者具備約 45cm 可用的砧板、大量烹調，而且經常分切大塊肉或整條魚時，才會建議 240mm。

在我們為商品頁面實測過的牛刀上，多出來的長度是真的。截至 2026 年 10 月，我們販售的 210mm 牛刀共實測 111 把，從刀跟到刀尖的刃長中位數為 213mm；240mm 的牛刀共實測 100 把，中位數為 240mm。同樣以這 100 把與 111 把計算，240mm 的也更重，中位數為 212g 對 175g，刀跟也稍微高一些，50mm 對 48mm。

兩種尺寸的重量有所重疊。截至 2026 年 10 月，實測的 100 把 240mm 中，有 11 把比 210mm 的中位數 175g 還輕。我們實測的 240mm 重 146 至 323g，實測的 111 把 210mm 則重 121 至 255g。名稱中的數字並不決定一把刀有多重，請查看商品頁面上的實測重量。

我們的建議：若您想要最鋒利的刀鋒，且不介意保養較硬的刀刃，請選擇日本廚刀；若您想要較韌、較容錯、可隨手用磨刀棒整理刀鋒並用於大量備料的刀具，請選擇德國廚刀。就兩種日本廚刀鋼材而言，鋼材製造商自己公布的數據即從 60 HRC 起跳：武生特殊鋼將 VG10 評為 HRC 60 以上，Proterial 列出青鋼二號的淬火硬度為 60 HRC 以上。

我們對日本廚刀的保養建議：避免切骨頭、冷凍食品和非常硬的瓜類，並使用木質或塑膠砧板。

平直段是從刀跟往刀身中間延伸的一段平直刃口，也就是能沿著刃線接觸砧板的部分。在我們的店裡，我們稱之為甜蜜點；在其他地方，「甜蜜點」常常指的是配重平衡點，所以最好先問清楚對方指的是哪一個。

過了平直段之後，刃口會朝刀尖方向彎起（這段是刀腹），適合擺盪式或拉切的刀法。研磨師也會用「平直段」來指刃口磨損出的一段，所以如果你要說的是刃線形狀，說「刃口平直的部分」會更清楚。

Ginsan steel, also known as Silver #3 or G3, is a stainless steel made by Proterial in Japan, containing 0.95 to 1.10% carbon and 13.00 to 14.50% chromium, and it is used in Japanese knives because it combines the sharpness and ease of sharpening of carbon steel with the rust resistance of stainless steel. It is a fine-grained steel that takes a very sharp edge, and rated by Proterial at over 59 HRC, it offers a practical balance of edge retention and sharpenability for everyday kitchen use.

The name "Ginsan" (銀三) literally means "silver three," referring to its Silver #3 designation. Its moderate chromium content makes it far less reactive than carbon steels, so it won't discolor or rust as quickly, while its carbon content keeps the edge keen and responsive on the stones. For home cooks and professionals who want a stainless knife that still feels like a traditional Japanese blade, Ginsan is a common middle ground.

是的。Proterial 將這種鋼材列為 GIN 3（銀紙3号），含 13.00 至 14.50% 鉻，高於日本不鏽鋼協會對不鏽鋼的 10.5% 最低標準。

Proterial 將它描述為硬度與鋒利度可比碳鋼的不鏽鋼，用於各種廚刀與剪刀，協會也指出嚴格來說，不鏽鋼的意思是較不容易生鏽。使用後請清洗刀具並擦乾。