初心 黑波 青鋼二號 黑打 三德刀 165mm

兩者都是萬用的日式刀具，對大多數家庭料理人來說，無論選哪一把都能應付日常備料的大部分工作。選擇的關鍵在於長度、刃型，以及你習慣的切法。

牛刀就是日式的主廚刀，刃口弧度平緩，除了直切之外，也能滑切與搖刀。藤次郎的西式刀型指南指出，家用牛刀的尺寸為 150 至 210mm，專業用途則可達 360mm。更長的刃長與尖細的刀尖帶來更廣的作業範圍與用途，從肉類到大型的蔬果都能應付。

藤次郎的日式刀型指南指出，家用三德刀的尺寸為 165 至 170mm；三德刀的刃型較平，刀尖為圓潤的羊足型刀尖。它適合直上直下的推切，對手小的人或狹窄的廚房來說，操作起來靈活俐落，是經典的日式家用刀。

經驗法則：想要一把用途更廣、作業範圍更大的萬用刀，就選牛刀；偏好刀身緊湊、容易控制的刃，就選三德刀。我們有不少顧客最後兩把都買了。

請依照自己的刀法來搭配刀型。搖切是讓刀尖留在砧板上，用弧形的刀腹在食材裡滾動，所以牛刀或西式主廚刀適合這種切法；日式刀也一樣能搖切，只要搖得輕柔。

上下直切（中式的切法）需要一段平直的刃口，所以菜切、薄刃、三德刀或文化刀更適合；弧形的刃口直接往下切，切出來的塊狀食材容易仍然相連。兩種刀型沒有優劣之分，差別只在於你怎麼切。

一本日本辭典解釋三德刀（三徳包丁）的名稱來自它所處理的三種食材：肉、魚與蔬菜。同一條辭典條目在三德刀下標註參見文化刀（文化包丁），將兩者視為同一種刀。

一份日本刀具製造商的指南以刀尖區分兩者。它表示在昭和時代，文化刀製作時刀尖為斜切，三德刀則繼其後出現，由修圓這個刀尖而成。

會，青鋼、白鋼這類碳鋼會與食材、水分和酸起反應，放著濕著不管就可能出現鏽斑或生鏽。正常使用下，刀身會形成灰色、藍色與棕色的氧化膜，這是碳鋼刀必然會有的現象，而不是損傷。

青鋼只含少量的鉻，遠低於不鏽鋼所需的含量，所以殘留在刀身上的水會讓它出現鏽斑。氧化膜是一層穩定的氧化物，能減緩生鏽的速度；橘色或紅色的小點則是鏽。

保養一旦成為習慣，其實很簡單：

• 處理食材時隨手擦拭刀身，尤其切過洋蔥、柑橘或番茄之後。
• 用完後，用溫水加一點洗碗精清洗，然後立刻用毛巾擦乾。不要讓它自然風乾，也不要放在水槽或瀝水架上，更絕對不要放進洗碗機。
• 擦乾後收納：可以放在磁吸刀架上、收進刀鞘裡，或插在刀座上，置於乾燥處。
• 如果刀具要閒置一段時間，收納前先在刀身抹上薄薄一層食品級的礦物油。

如果真的發現生鏽，可以用除鏽橡皮擦加一點水去除輕微的橘色鏽斑，然後擦乾刀身並上一層油。我們販售CKK 和 Naniwa 的除鏽橡皮擦，還有光陽 Sunlite 研磨膏（藍色鋼材用），可以去除輕微的表面鏽或讓刀面恢復原有質感。刃口本身生的鏽，下次研磨時就會磨掉。深的鏽蝕凹孔則需要專業的研磨師傅處理。拋光面或黑打面的刀具請避免使用鋼絲絨或粗糙的刷洗方式，因為會刮傷表面。

不鏽鋼夾層的刀具只有沿著刃口那條細細的碳鋼會生鏽，包覆層仍保持乾淨。碳鋼包覆或本燒的刀身則整面都可能生鏽，必須整面都做同樣的保養。

只要付出這一點點用心，碳鋼就會回報你比大多數不鏽鋼更鋒利的刃口，以及更輕鬆的研磨。

Proterial 對兩種鋼都列出 1.05 至 1.15% 的碳含量；其青鋼二號表列出 0.20 至 0.50% 的鉻和 1.00 至 1.50% 的鎢，白鋼二號表則兩者皆未列出。

Proterial 描述白鋼二號為雜質極少、硬度高的碳鋼，青鋼二號則為添加鎢和鉻以改善熱處理特性與耐磨性的合金鋼，兩者的淬火硬度都在 60 HRC 以上。兩種鋼都遠低於日本不鏽鋼協會對不鏽鋼 10.5% 的最低鉻含量標準。

初心是一個品牌，不是鍛造廠。H&K 是一家 2013 年創立、位於兵庫縣尼崎市的公司，於 2019 年創立這個品牌。

H&K 會公布部分系列的製作者，例如福島 Takahiro Nihei 製作的蜃氣樓、越前彌氏良寬製作的銀葉，以及長崎本久一刃物製作的黑鷺，其他系列則保密。我們販售的部分刀具在品名中標示了製作者，例如 初心 x 吉兼 SKD 梨地。

名字來自日語諺語初心忘るべからず，意為勿忘初衷。公司以溫和的讀法將它讀作 hatsukokoro，而非 shoshin。

H&K 在公司創立六年後的 2019 年創立這個品牌，並為其刀具系列選用了這個名字。

依你願意投入的保養程度來選。碳鋼系列（青鋼一號、青鋼二號和 AS 黑皮）使用後需要擦乾並薄薄上油。SG2、HAP40、銀三鋼和 VG10 系列保養輕鬆，適合忙碌的廚房，或只想專心做菜的人。

兩者沒有優劣之分，取決於你的日常習慣。如果你願意每次使用後擦乾並上油，碳鋼系列可能適合你；如果想要最省事，不鏽鋼系列是更輕鬆的選擇。