初心 流冰 SG2 大馬士革 切付牛刀 210mm 橄欖木柄

不完全是。這是人們選購切付刀時最常見的困惑點。這兩種刀擁有相同的搶眼斜角、反向 tanto 刀尖，但在刀尖之下，它們是完全不同的工具。

切付牛刀通常是雙刃刀：它像任何西式主廚刀一樣在兩側開刃，因此操作容錯度高，研磨方式也與一般牛刀完全相同。您能擁有搶眼的切付外觀，同時享受萬用主廚刀的日常實用性。

傳統切付刀，包括切付柳刃（切片刀），是單刃刀，僅在單側開刃。它在歷史上是大廚專用刀：需要真正的練習才能駕馭，預設為右手使用者設計，且需要單刃研磨技術來維護。

因此，如果您想要切付的輪廓卻不想有學習曲線，請選擇切付牛刀。如果您特別想要傳統單刃的專業技法，以及它在處理魚類和蔬菜時所能達到的精準度，請選擇正統切付刀。在 Knives and Stones 岩刃社，我們兩種都有庫存，每個商品頁面都會清楚標示您所查看的刀款結構。

對任何想要一把性能如碳鋼、又不必費心照顧的不鏽鋼刀的人，SG2 都是我的首要推薦。在 62 HRC 以上（武生的數據），它能磨出極其鋒利的刀鋒，而且保鋒時間遠長於 VG-10 或 AEB-L，同時又抗鏽。你同時得到兩者的優點：不必擔心氧化膜，又有真正的切割性能。

兩者沒有絕對的優劣，只在於你重視不鏽鋼的便利，還是碳鋼那種剃刀般的鋒利。如果你想要一把不用費心照顧、又能長保鋒利的刀，選 SG2。如果你追求盡可能薄的刀鋒，也不介意每次使用後擦乾刀身，選 AS。

SG2 是武生的粉末不鏽鋼，評定為 62 HRC 以上。它兼具韌性與抗蝕性，這也是我處理酸性食材時選用它的原因。超級青鋼是高碳鋼，Proterial 給出的淬火硬度為 60 HRC 以上。它能磨出細可削髮的刀鋒，保鋒時間略長於 SG2，但如果疏於照顧就會生鏽。

是的，R2 和 SG2 是同一種鋼材——R2 是神戶製鋼所使用的名稱，而 SG2（Super Gold 2）則是武生特殊鋼對相同粉末冶金配方所使用的名稱。SG2 / R2 是來自日本武生特殊鋼的粉末冶金（PM）鋼，成分為 1.25% 碳、14.0% 鉻、1.8% 釩、2.3% 鉬，硬度範圍為 62–64 HRC。因此，如果您看到標示為 R2 或 SG2 的刀具，兩者都是完全相同的材料。

初心是一個品牌，不是鍛造廠。H&K 是一家 2013 年創立、位於兵庫縣尼崎市的公司，於 2019 年創立這個品牌。

H&K 會公布部分系列的製作者，例如福島 Takahiro Nihei 製作的蜃氣樓、越前彌氏良寬製作的銀葉，以及長崎本久一刃物製作的黑鷺，其他系列則保密。我們販售的部分刀具在品名中標示了製作者，例如 初心 x 吉兼 SKD 梨地。

名字來自日語諺語初心忘るべからず，意為勿忘初衷。公司以溫和的讀法將它讀作 hatsukokoro，而非 shoshin。

H&K 在公司創立六年後的 2019 年創立這個品牌，並為其刀具系列選用了這個名字。

依你願意投入的保養程度來選。碳鋼系列（青鋼一號、青鋼二號和 AS 黑皮）使用後需要擦乾並薄薄上油。SG2、HAP40、銀三鋼和 VG10 系列保養輕鬆，適合忙碌的廚房，或只想專心做菜的人。

兩者沒有優劣之分，取決於你的日常習慣。如果你願意每次使用後擦乾並上油，碳鋼系列可能適合你；如果想要最省事，不鏽鋼系列是更輕鬆的選擇。