兩者都是萬用的日本刀，對大多數家庭廚師而言，任一把都能應付日常備料的大部分工作。選擇取決於長度、刀身形狀，以及你習慣的切法。

牛刀是日式主廚刀——通常為210至240mm，帶有輕微弧度的刀刃，讓你能夠搖擺滑切，也能剁切。較長的刀身和尖銳的刀尖提供更遠的延伸範圍與多功能性，從肉類到大體積蔬果都能勝任。

三德刀較短，通常為165至180mm，刀身較平直，帶有圓潤的羊蹄形刀尖。它適合直上直下的推切方式，在小手或空間有限的廚房中使用更顯靈巧，是經典的日式家庭用刀。

經驗法則：如果你想要一把延伸範圍更廣、什麼都能做的萬用刀，選擇牛刀；如果你偏好緊湊、容易掌控的刀身，選擇三德刀。我們不少顧客最後兩把都入手了。

ZDP-189 是一種高碳、高鉻的粉末冶金鋼，硬度可達 63–66 HRC，具有極佳的保鋒性，但同樣的硬度也使刀刃比較軟的鋼材更容易崩刃，且研磨難度更高。

在 Knives and Stones 岩刃社，初心與佑成等品牌在牛刀、小刀與筋引等刀型上使用這種鋼材，價格從中階到高階都有。具體例子是初心隼 ZDP-189 鏡面牛刀 240mm，屬於中階價位。如果您重視在大量使用下仍能保持剃刀般的鋒利度，並具備保養 63+ HRC 刀刃而不崩刃的技術，那麼這種鋼材非常適合您；但如果您需要一把能承受側向應力、或方便隨時研磨的刀，那麼其高碳含量與極高硬度所帶來的取捨，可能是您想避免的。