小刀（Petty）是一種小型日式多用途刀，刀刃長度通常介於120mm至180mm之間，專為精細作業而設計，例如削皮、修整以及切片水果和蔬菜。當你的主廚刀在細節工作上顯得太過笨重時，就需要一把小刀——像是為蝦子去腸泥、切裝飾菜，或任何需要手持削皮的作業，這些情況下較大的刀刃反而礙事。小刀比西式水果刀稍長且更纖薄，能在精細切割時提供更好的掌控力，同時保留小型作業所需的靈活手感。如果你經常在做收尾工作時想找一把更小的刀，小刀正好能填補這個空缺。

小刀並不能取代牛刀或三德刀。它缺乏高效剁切、搖切或分解大型肉類所需的刀刃長度與弧度。如果你的工作以大量備料為主，例如切洋蔥丁或片烤肉，小刀會顯得緩慢且力不從心。它也無法勝任劈骨或撬撬等粗重工作，因此請將它視為精細工具，而非萬用刀。

在日式廚房中，小刀扮演著牛刀小型搭檔的角色，專門處理全尺寸刀刃施展不開的任務。在 Knives and Stones 岩刃社，小刀品類涵蓋多種鋼材，包括VG-10、白紙2號、瑞典鋼、VG-5、SG2與MV，來自堺孝行、正本總本店、龍泉刃物、二唐、初心以及千鍛等刀匠。大多數為雙刃設計，刀刃長度從120mm到180mm，這正是它在作業範圍與精準度之間取得平衡的關鍵。想進一步了解小刀如何融入你的刀具組合，請參閱 Knives and Stones 岩刃社教育中心。

白鋼一號（White 1）的碳含量比白鋼二號（White 2）更高，大約是 1.3% 對 1.1%，使它成為更純淨的碳鋼，也是一些工匠至今仍視為最頂級的鋼材。不過實際上，隨著現代冶金技術的進步，兩者的純度都已相當高，要區分它們已越來越困難。

白鋼二號（Shirogami #2）的碳含量約為 1.1%，硬度範圍為 60-64 HRC；白鋼一號的碳含量則約為 1.3%。這 0.2% 的差距正是兩者規格上的核心差異。碳含量越高，通常意味著可以將硬度推得更高、鋒利度維持得更久，但同時也會讓鋼材更脆、更不容易駕馭。白鋼二號則是以犧牲一點極限鋒利度，換取稍佳的韌性與研磨的容易度。

白鋼一號帶有一種特殊的地位。佑成的花木信夫曾直接告訴我，他們的水本燒只使用白鋼一號，因為它是最純淨形態的碳鋼——它就是帶有這樣的光環。在傳統鍛刀師之間，白鋼一號至今仍被視為標竿。話雖如此，近年來冶金製造技術的進步已經縮小了兩者在實際使用上的差距。據說現在兩個等級的純度都高到難以在實際上做出明確區分。我也聽說日立已經停止生產白鋼一號，不過這點我無法證實。