並非如此——而這正是大家在選購切付時最常混淆的地方。這兩種刀雖然都擁有同樣搶眼的斜角反 Tanto 刀尖，但在刀尖之下，它們其實是截然不同的工具。

切付牛刀屬於雙刃刀具：其研磨方式與一般西式主廚刀相同，兩側皆有開刃，因此左右手皆宜使用、操作容錯率高，且磨刀方式也與一般牛刀完全一致。您不僅能擁有切付造型的帥氣外觀，更能兼顧萬用主廚刀的實用性，適合日常料理使用。

傳統的切付——包含切付柳刃（切片刀）與切付牛刀等刀型——皆為單刃刀具，僅於單側進行研磨。歷史上，這是專屬於頂尖主廚的刀款：不僅需要紮實的練習才能駕馭，出廠預設亦為右手使用者設計，且必須運用單刃研磨技術方能維持其鋒利度。

因此，若您喜愛切付的外型輪廓，又不想經歷漫長的適應期，請選擇切付牛刀。但若您特別追求傳統單刃的嚴謹技法，以及其在處理魚類與蔬菜時所能達到的極致精準度，則應選擇正統的切付。Knives and Stones 岩刃社備有這兩種款式，各產品頁面皆會清楚標示其構造類型，方便您選購。

ZDP-189 是一種高碳、高鉻粉末冶金鋼，能達到 63–66 HRC 的硬度，提供極致的鋒利度保持性；然而，同樣的硬度也使其刃口較脆，且比較軟的鋼材更難研磨。

在 K&S 的產品目錄中，此鋼材由 初心 與 佑成 等製刀名家運用於 牛刀、小刀 及 筋引 等刀型，價格介於 300 至 930 澳幣之間。具體範例為「初心 隼 ZDP-189 鏡面 牛刀 240mm」，售價為 440 澳幣。若您重視在重度使用下仍能維持剃刀般鋒利的刃口，且具備維護 63+ HRC 硬度刃口而不易崩缺的技巧，則適合選擇此鋼材；若您需要一把能容忍側向應力、或在野外容易研磨的刀具，那麼高碳含量與極高硬度所帶來的取捨，或許是您希望避免的。