柳刃是一種單刃刀具，專為將生魚片和生魚切成完美、乾淨的切片而設計，不會壓碎細嫩的魚肉。

在 Knives and Stones 岩刃社的目錄中，此工具以其細長的輪廓和單刃幾何結構為特徵，能滿足壽司製作所需的精準度。目錄列出 115 種選項，價格從 59 澳元到 8,800 澳元不等，採用白鋼一號、青鋼二號和 INOX 不鏽鋼等鋼材。對於實用的入門選擇，可考慮 Hatsukokoro x Myojin Shirasagi 白鋼二號 左撇子 柳刃 210mm，售價 360 澳元，提供標準的入門尺寸。專業人士或需要更大刀片的用戶，可以考慮 Nigara 暗紋 青鋼二號 'Nejiri' 扭轉條 大馬士革 柳刃 270mm，售價 1,400 澳元，其長度足以處理較大的魚片。

是的，青紙鋼與白紙鋼等碳鋼材質會與食材、水分及酸性物質產生反應。若使用後未擦乾，刀身可能會出現斑點或生鏽；而在正常使用下，則會逐漸形成一層灰藍色的氧化膜。這種氧化膜是碳鋼刀具必經的自然變化，屬於正常現象，並非損傷。

只要養成習慣，保養其實很簡單：請用溫水手洗，切勿將刀具浸泡或擱置在潮濕的水槽中，使用完畢後務必立即徹底擦乾。請絕對避免使用洗碗機；處理柑橘、番茄或洋蔥等酸性食材時，記得在不同工序之間隨時擦拭刀身。

若刀具將閒置一段時間，請在收納前於刀身塗抹極薄一層食品級椿油（或中性礦物油）。輕微的表面鏽斑很容易就能用除鏽橡皮擦或少許 Bar Keeper's Friend 去除；真正需要避免的，只有長期疏於保養。

碳鋼只需這點小小的用心照料，便能回報您比多數不鏽鋼更鋒利的刀刃與更輕鬆的研磨體驗。若您完全不想費心保養，歡迎向我們詢問不鏽鋼或夾鋼不鏽鋼的款式。

青鋼二號（青紙鋼二號）與白鋼二號（白紙鋼二號）同為日立製作所的高碳鋼，但青鋼二號在白鋼二號的基礎上添加了鉻與鎢，使其刃口保持性明顯更佳，同時維持相近的鋒利度。其代價是青鋼二號在研磨時耐磨性略高，因此修整刃口需要多花一些時間；而白鋼二號則更容易研磨，能磨出更細緻、更凌厲的刃口，但在使用中磨損較快。