初心 x 二唐 Irodori 青紙二號 彩虹 大馬士革 切付牛刀 240mm

不完全是。這是人們選購切付刀時最常見的困惑點。這兩種刀擁有相同的搶眼斜角、反向 tanto 刀尖，但在刀尖之下，它們是完全不同的工具。

切付牛刀通常是雙刃刀：它像任何西式主廚刀一樣在兩側開刃，因此操作容錯度高，研磨方式也與一般牛刀完全相同。您能擁有搶眼的切付外觀，同時享受萬用主廚刀的日常實用性。

傳統切付刀，包括切付柳刃（切片刀），是單刃刀，僅在單側開刃。它在歷史上是大廚專用刀：需要真正的練習才能駕馭，預設為右手使用者設計，且需要單刃研磨技術來維護。

因此，如果您想要切付的輪廓卻不想有學習曲線，請選擇切付牛刀。如果您特別想要傳統單刃的專業技法，以及它在處理魚類和蔬菜時所能達到的精準度，請選擇正統切付刀。在 Knives and Stones 岩刃社，我們兩種都有庫存，每個商品頁面都會清楚標示您所查看的刀款結構。

會。青紙（Aogami）與白紙（Shirogami）這類碳鋼都不是不鏽鋼，濕放就可能出現斑點或生鏽。

養成習慣後，保養其實很簡單。使用時隨手擦拭刀身，尤其是切過柑橘、番茄或洋蔥這類酸性食材之後。用完後以溫水加少許清潔劑清洗，並立刻用毛巾擦乾。不要讓它自然風乾，不要留在水槽或碗盤架上，也不要放進洗碗機。擦乾後收納：可以放在磁吸刀架上、收進刀鞘裡，或插在刀座上，置於乾燥處。

如果刀會擱置一段時間不用，收納前先抹上薄薄一層油。在我們的影片中，張詹姆斯示範礦物油可以替代山茶花油（椿油），並挑選標示為醫療級的產品；我們販售的廚刀 / 砧板礦物油 醫療級就適合這個用途。如果發現輕微生鏽，可以用除鏽橡皮擦加一點水去除，然後擦乾刀身並上油；我們販售 CKK 與 Naniwa 的除鏽橡皮擦。

Proterial 對兩種鋼都列出 1.05 至 1.15% 的碳含量；其青紙二號表列出 0.20 至 0.50% 的鉻和 1.00 至 1.50% 的鎢，白紙二號表則兩者皆未列出。

Proterial 描述白紙二號為雜質極少、硬度高的碳鋼，青紙二號則為添加鎢和鉻以改善熱處理特性與耐磨性的合金鋼，兩者的淬火硬度都在 60 HRC 以上。在日文資料中，Proterial 將青紙（台灣也常稱青鋼）稱為高碳鋼（日文：高炭素鋼）。兩種鋼都遠低於日本不鏽鋼協會對不鏽鋼 10.5% 的最低鉻含量標準。

初心是一個品牌，不是鍛造廠。H&K 是一家 2013 年創立、位於兵庫縣尼崎市的公司，於 2019 年創立這個品牌。

H&K 會公布部分系列的製作者，例如福島 Takahiro Nihei 製作的蜃氣樓、越前彌氏良寬製作的銀葉，以及長崎本久一刃物製作的黑鷺，其他系列則保密。我們販售的部分刀具在品名中標示了製作者，例如 初心 x 吉兼 SKD 梨地。

名字來自日語諺語初心忘るべからず，意為勿忘初衷。公司以溫和的讀法將它讀作 hatsukokoro，而非 shoshin。

H&K 在公司創立六年後的 2019 年創立這個品牌，並為其刀具系列選用了這個名字。

依你願意投入的保養程度來選。碳鋼系列（青紙一號、青紙二號和 AS 黑皮）使用後需要擦乾並薄薄上油。SG2、HAP40、銀三鋼和 VG10 系列保養輕鬆，適合忙碌的廚房，或只想專心做菜的人。

兩者沒有優劣之分，取決於你的日常習慣。如果你願意每次使用後擦乾並上油，碳鋼系列可能適合你；如果想要最省事，不鏽鋼系列是更輕鬆的選擇。