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Xinguo  |  庫存單位： XING_AUHYK_GY240

新國ApexUltra本燒牛刀240毫米 心形鐵木大理石角柄

$37,825.00

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Detailed Specifications
Line 新國 ApexUltra 水本燒
Profile 牛刀 / 主廚刀
Bevel Type 雙刃
Weight 235 g | 8.3 oz
Edge Length 243 mm | 9 9/16″
Heel Height 56 mm | 2 13/64″
Width @ Spine 3.1 mm | 1/8″
Width @ Mid 2.2 mm | 3/32″
Width @ 1cm from Tip 0.5 mm | 1/64″
Steel ApexUltra | 碳鋼
Blade Construction 本燒
Hardness (HRC) 66 - 69
Surface Finish 鏡面拋光
Handle 心型鐵木柄配淺色束口
Region 其他
Best for
  • 專業主廚
  • 愛好者
  • 收藏家
    		•
    • 澳洲境內 200 澳元以上的刀具可免費送貨。
    • 透過 DHL Express 進行全球運輸，需要 3 至 5 天。


    新國的本燒在許多方面都極具特色，無論外觀、鋼材、製作者或產地都令人注目。這些刀具的外型令人驚艷，但我也不希望這句話掩蓋了它們的性能。這把ApexUltra本燒完全體現了這間工房的理念：不僅追求鍛造與研磨的高超技藝，更在不同作品中尋求強烈的表現力。

    你可能會覺得ApexUltra這個名字一點也不像日本刀，其實確實如此。這是一種由歐美冶金師以52100與Blue Super為基礎、專為廚刀打造的合金碳鋼。它的特性類似這兩種鋼材，但在實用硬度、刃口保持性與高硬度下的韌性上表現更佳。這讓新國的刀具格外突出，我認為短期內日本製刀師傅不太可能採用這種全新的外國鋼材。

    ApexUltra 的硬度極為優異，經過常規油淬火後，輕易即可達到 65 HRC，這是 Blue Super 也需要努力才能達到的硬度，但新國更進一步，選擇水淬而非更安全且完全可行的油淬，因為這種鋼材需要更快的淬火速度來產生刃紋。這讓鋼材達到前所未有的 67-68 HRC 極限硬度，在本燒界是聞所未聞。我不確定他們如何控制失敗率，但能做到這一點確實令人敬佩。這種高硬度讓本燒刀具能夠擁有極薄且極細緻的刃口，配合相當精準的弧面研磨，切割表現足以與部分製作類似刀具的日本對手一較高下。

    外觀則是完全不同的故事，我認為新國已經實現了他們在這把刀上追求強烈表現力的目標。這把刀的表面完全覆蓋著非常明顯的合金帶狀紋理，細緻如閃粉般的紋路帶來強烈的質感，讓我聯想到傳說中的烏茲鋼。這種合金帶狀現象常見於含鎢量高的合金碳鋼，但像這樣對比強烈的卻極為罕見。為了加強這種視覺效果，刀身經過蝕刻以提升對比度。刃紋呈現淺灰色，並有更明亮的帶狀紋理覆蓋其上，而淬硬鋼材則顯現淡藍色光澤，與鏡面拋光及漂浮於其上的白色帶紋相互輝映，令人驚嘆。

    這把刀採用了較為堺風格的外形設計，但寬度比一般款式略寬，雖然本燒刀多為收藏家愛物，但這種闊刃且刃口極薄的設計，仍然能輕鬆應對各種食材。對於主廚與收藏家來說，這個系列提供了體驗頂級本燒擁有權的合理選擇，但我認為價格無法充分體現這些刀具在安裝細節、工藝水平或整體設計美學上的優異品質。

    Pros Cons
  • 表現極佳
  • 藝術性強
  • 做工精細
    		•
  • 高預算
  • 易生鏽
    		•

    Care Instruction
    1. Don't cut hard things! Japanese knives are brittle so bone hacking is a NO NO!
    2. Wash with neutral detergent after use, and wipe dry;
    3. Please don't wash knife with dishwasher, it will damage the wood handle;
    4. Be careful not to leave the knife close to a heat source for a long time;
    5. It is a lot more dangerous to cut with a blunt knife than a sharp knife!
    6. It is best to sharpen a Japanese knife regularly on a waterstone.
      7. Error: Steel nature unknown

    興國

    Xinguo 是一個極具特色的品牌，作為一個由業餘刀匠和修刀師組成的小團隊，他們迅速累積了技術與聲譽。他們自 2015 年起開始製作美國／歐洲高合金鋼廚刀，同時也修理一些高端日本刀具。到了 2022 年，他們終於在上海設立工廠並全面量產。他們的製刀方式幾乎融合了西方與日本刀匠的特色，經常採用 Crucible 或 Bohler 的現代粉末鋼，但刀身的輪廓與幾何形狀則具有日本刀匠才有的細膩。

    這個團隊不受任何傳統與規則束縛，不斷追求產品更佳的解決方案。你可以在他們的產品目錄中看到 RWL34、M390、Magnacut、瑞典 Damasteel，甚至他們自家鍛造的雙芯不鏽鋼大馬士革等鋼材。對於複雜細節的執行力，完全不輸給頂級的客製刀匠，無論是整體大馬士革護手、多方向漸縮刀身，或是可拆卸的九件式刀柄。同時，Xinguo 團隊也非常熟悉各種廚刀常見的表面處理工藝。他們的單鋼刀多以極為乾淨的拉絲處理完成，而大馬士革刀則經常呈現高對比的鏡面效果。至於日本的霞（Kasumi）或鏡面本燒（Honyaki），多年修刀經驗讓他們能呈現出媲美日本刀匠的細膩表現。

    他們也是善於解決問題的團隊，充分發揮中國產業的優勢。你可以在他們的工廠看到特製的大型接觸輪，專門用來模仿日本磨刀石，並以此修復單刃刀的凹面。他們還會自行開發研磨材料，只為讓刀具外觀更一致且效率更高。由於經常處理高合金粉末鋼，他們甚至自製金剛石磨石。這是一個對產品有雄心、同時具備相應技術力的團隊。他們的座右銘正好說明了一切：不僅要精通打磨與拋光，更要追求不同產品的自我表現。

    • 個人資料： 牛刀

      主廚刀

      日本廚師刀被稱為牛刀（牛刀 ぎゅうとう），字面意思是「牛肉刀」。其刀身類似法式廚師刀的較平直版本。日本刀具因刀刃角度銳利及鋼材硬度高（有時超過洛氏硬度60 HRC）而聞名。典型的西式廚師刀開刃角度為20-22°，而日本牛刀通常更銳利，為15-18°（甚至更低），因此需要更硬、更脆的鋼材。近年來，日本牛刀在西方廚師中日益受歡迎。

      現代廚師刀是一把多功能刀，設計上能勝任各種廚房任務，而非專精於某一項。它可用於剁碎、切片、切菜、切肉及分割大塊肉。

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    • 鋼材： ApexUltra

      ApexUltra 是刀鋼界最新的創新之一，其性能與特性專為滿足廚具製作者的需求而設計。ApexUltra 的靈感來自傳奇的青紙 super 鋼與 52100 鋼，目標是在極高硬度的同時保有適當的韌性，讓刀刃可以做到極薄，適合精細切片工作。

      ApexUltra 的開發方式與傳統產業手法大不相同。核心團隊有三位成員：Larrin Thomas、Tobias Hangler 和 Marco Guldimann，他們分別是經驗豐富的冶金學家、鍛造師與廚師，對刀鋼及其應用有深厚理解。憑藉紮實的理論知識，他們結合歐洲各地資源，打造出高純度、高均質性，以及細緻晶粒和碳化物尺寸的 ApexUltra。這造就了極佳且平衡的性能，超越了前輩青紙 super 和 52100 鋼，能將鋼材硬化至近 69HRC，同時在 65HRC 時仍比青紙 super 擁有更佳韌性。製作者可打造出極細且持久的刀刃，適合長時間廚房使用。

      其秘密在於技術與成分。選用精良原料與先進電渣重熔技術，最大限度減少夾雜物和雜質，降低會損害刀具韌性的粒子。從元素組成來看，這是一種低合金碳鋼。少量鉻可形成富鉻鐵碳化物，大幅提升硬度，鎢和釩則形成極細碳化物，顯著提高耐磨性且不大犧牲韌性。這使得 ApexUltra 能在極高工作硬度下兼顧硬度與韌性的平衡，並有出色的耐磨表現。

      製作者還希望這款鋼材對鍛造刀匠有良好可加工性，特意將合金含量壓低，使所有碳化物能在鍛造溫度下充分溶解。這意味著頂尖鍛造技術的鐵匠能像處理傳統碳鋼一樣輕鬆駕馭 ApexUltra，同時又能享受更高級材料帶來的性能提升。另一項優勢是易於研磨，儘管廚刀應用中硬度可達 66HRC 以上，低碳化物體積與細小顆粒讓 ApexUltra 可輕鬆用一般磨石研磨，對製作者和用家都非常友善。

      雖然 ApexUltra 在市場上仍算新星，但歐洲多數訂製刀匠已將其作為碳鋼首選，未來也期待日本刀匠能廣泛採用這款鋼材。

      製造商：

      • 未知

      性質： 碳鋼

      硬度： 66 - 69

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    • 建構： 本燒

      在日本廚刀中，「本燒」（本焼）指的是一種傳統鍛造工藝，刀身完全以高碳鋼（常見為白鋼或青鋼）打造。這種製作方式仿效武士刀的工藝，本燒刀分為油淬或水淬。水淬能造就極硬但易脆的刀刃，需要極高技術才能避免斷裂；油淬則較為寬容，在硬度與韌性間取得平衡。兩種方式都能打造出鋒利且持久的刀口。由於製作工藝極為繁複，本燒刀以無與倫比的性能聞名，但價格高昂且保養困難，主要吸引專業廚師或資深刀具愛好者。

      一般來說，本燒刀的硬度（HRC）比非本燒刀高出1至2度。

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    • 完成： 鏡面拋光

      鏡面拋光是一個看似簡單但極為講究的工序，通過逐步使用更高細度的研磨材料去除金屬表面的粗糙感，最終達到僅有鏡面反射、如鏡子般極致平滑的表面。

      鏡面拋光可應用於多種刀身結構，從大馬士革到本燒皆可。它能展現本燒刀上的美麗刃紋，也能在大馬士革刀上形成質感對比。完美的表面受到高度讚賞，但同時也意味著必須非常小心避免刮傷。

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    • 手柄規格

      個人資料： 心形和式柄

      材料：

      • 沙漠鐵木

      日本廚刀上的心形沙漠鐵木握把具有人體工學優勢，提供舒適握感，長時間使用也不易疲勞。其設計自然貼合手型，提升切割時的控制力與靈活度。這種握把形狀也有助於刀身與握把間的重量平衡，進一步提升整體控制力並減少手腕與手臂的負擔。

      除了功能性外，沙漠鐵木的奢華外觀也為刀具增添美感，讓料理過程更具視覺享受。無論是多用途的三德刀、萬用牛刀、專業的魚用出刃刀，還是精細的柳刃刀，心形沙漠鐵木握把都能提升日本廚刀的性能與美觀，是料理愛好者與專業廚師不可或缺的工具。

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